烘焙新手常见的问题（二）

各位烘焙新手在烘焙过程中是否遇到了之前那样的问题吗？有没有解决呢？烘焙是件不简单的事情，烘焙问题会接踵而至，要想学会做各种蛋糕、面包还得下一番功夫呢！别着急，耐心看完，解决自己的烘焙难题吧！

问题十四：搅打面团的最佳温度为何？

搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。

问题十五：面团搓揉搅打太久是否不好？

如果面团打到超过，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的比较准，我都会用定时器计时，时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要超过造成面筋断裂。

问题十六：为什么有时会打出糊糊的面团？

面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。

问题十七：老面可以一次多做些放着吗？要如何保存昵？

可以多做没关系，剩下的分装放冷冻，每一块约50～100g，要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50～100g的老面。

问题十八：面包表面一直没有烤上色的原因？如何确定面包是熟了？

1.发酵过头一时间过长；2.没有刷全蛋液一表面不容易有光泽；3.烤温太低一将烤温加高10度；4.时间还不够一再多烤3～5分钟；5.糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵，基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。

问题十九：面包最后划线如何才能划的漂亮？

准备一把锋利薄刃的小刀，刀上抹油，每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线，划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干净，并涂抹上一层油脂防锈。

问题二十：为什么面包烤好后，放凉没多久，面包就缩了、皱皮了？

烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。

问题二十一：为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？

影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。冬天天气冷，面团需要比较多的照顾，酵母的量可以比夏天稍微多加一点（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。

发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做应该都会有一定的柔软度。

一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到1 50℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。

问题二十二：低温发酵的面团过程如何？

如果要做低温发酵的面团，面团揉好放盆子中，喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团回复室温再开始整型。

问题二十三：为什么包馅的面包容易爆浆？

要注意以下几种状况：

1.收口没有捏紧；

2.面团本身是否太干；

3.整型的时候不能有太多面粉沾到面团；

4.面皮周围沾到内馅的油脂。

问题二十四：做面包配方中的水温如何控制？

冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃），以帮助母发酵的更好;而夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。

问题二十五：干酵母菌正确使用量为多少？

包装上如果载明2 %，就是使用5 ~ 6g（面粉量的2 %;例如面粉重280 x 0.02 = 5.6）。第一次使用就按照这个份量，然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。每一次换了牌子都要这样试过才能找到最适合自己的使用份量。

问题二十六：冬天天气冷做面包需要注意的事情？

冬天做面包，需要比较多的照顾，一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度约35℃）。最好可以准备一个保丽龙箱（菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有一个箱子）。面团放到保丽龙箱中，箱子里再放杯热水，这样就可以帮忙提高温湿度，面团自然发的好。

如果没有保丽龙箱，就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中，里面再放一杯热水（水冷了随时换），这样也可以让面包发的更好。

问题二十七：橄榄油的分级有哪些？

100% Extra Virgin：冷压橄榄油 橄榄第一道初榨，适合凉拌生吃。

Pure纯级橄榄油：普通橄榄油的别称，适合烹调。

问题二十八：使用干酵母（Active Dry Yeast）需要注意的事项？

先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母，不要用全部的温液体来溶化干酵母，因为必须保留一些液体视状况慢慢添加（有时候视面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液体）。

如果将全部的温液体加入到干酵母中，再全部倒入面团，可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话，又担心干酵母使用量不够，所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。

这些问题的讲解有没有对各位初学烘焙的小伙伴们有帮助呢？别着急，慢慢克服难题，总会解决。
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