星巴克和它的牛角面包带来的糕点变革

知道吗?这么知名的星巴克曾被美国民众公认为所卖面包蛋糕很难吃的地方;知道吗?即便不是主力销售产品星巴克依然勇于去突破传统、去尝试创新。那么星巴克的糕点革新给我们带来了哪些启示呢?

在美国，星巴克有超过11000家门店，在任意的一家门店里你都可以按照自己的口味喜好来配置饮料，然而在如此知名的咖啡店里，顾客却很难找到与咖啡品质齐平的麦芬、松饼、牛角包。星巴克的糕点在美国已经是公认的难吃了。

去年六月，星巴克用一亿美元收购了旧金山的面包连锁店La Boulange，这家店的糕点做得相当赞，星巴克期望将他们的好食品带到全美8000家直营店中，这样4000万顾客就能在星巴克享受到La Boulange品质的牛角包及麦芬了，而三明治、汤、沙拉的味觉革命也会紧随其后。

星巴克之前也收购过不少公司，比如Tazo tea，Teavana，Ethos water，Evolution Foods。但他们做的是包装食品，用纸盒包装在超市里出售的那种。而收购现制烘焙制品门店对星巴克来说风险相当于一次赌博，远高于引进单杯咖啡机或推出瓶装星冰乐更加大胆。

咖啡大佬 星巴克曾高调的声明永远不会涉足食品业务，但现在一系列的举措却看似想成为 面包大咖 。这可不想想象中容易实现，瓶装星冰乐星只要摆上货架就好，因为它的保质期时间较长，而新鲜的烘焙制品就不一样了，保质期短，容易变形、变味，而且这类对工艺要求较高的食品很难大批量的制作。

由此也引发了另一个疑问：难道好吃的烘焙糕点只能出自小的面包连锁店糕点师之手，大型连锁店只能卖保鲜期较长的难吃面包?

尽管星巴克一直在宣传其精湛的食品加工技艺，纯粹主义者会花上几个小时来论证星巴克对美式咖啡的影响，但对咖啡本身品质，口感如何进步这些已经没多少人愿意关注了。而星巴克的老顾客在坚持购买咖啡的同时也不会对糕点有过多的期盼。

然而星巴克的首席执行官Howard Schultz却指出，他已经找到一个人，可以让星巴克糕点 实现质的飞跃 。

Pascal Rigo 一位出生自法国的面包师，他曾于1996在法国的新闻报纸中说，成为星巴克的面包师是他的 美国梦 。他宣布了自己这个 非典型法式主义 的目标的七年后来到了美国，又过了9年才接到Howard Schultz的电话。

星巴克老板Schultz起初没打算收购一家面包店，只想和了解供应链的人合作。但后来他们品尝了La Boulange的牛角包、麦芬等各种糕点后发现自己遇到了一位明日之星，一个有着如此惊人的能力、见解、热情和创意的人。

La Boulange的工厂距离机场很近，但公司并没有选择空运糕点，而是和美国各地的工厂合作，实现规模化作业，各地的工厂将直接为当地的星巴克咖啡门店制作和运送糕点。

在这个非同寻常的计划方案里，每份糕点都要经过全面的烘焙，然后单独的塑封在透明的包装袋中，冷冻后装在称之为 墨盒 运往各个星巴克门店。

门店仅在营业后需要销售该产品的几小时内按照需求解冻糕点，并依据定货单将每块糕点在星巴克专用的早餐三文治急速微波烤箱中加热，卖给顾客。

事实上也是如此，星巴克要求门店供应给消费者的每块糕点和面包都应该是热呼呼的。这是一项重大的变革!

Rigo说，去年四月为了让439家旧金山湾区的星巴克门店都摆上自己的糕点，他们要用上 世界历史上最大的冷冻设备 ，虽然吉尼斯世界纪录的组委会可能不赞同此称呼，但事实上他们确实需要大量的设备。到明年年底，星巴克计划在全美的3500家门店中销售La Boulange的糕点。

牛角包做得好的店家其实很少，但在纽约有一家名为City Bakery的面包店，他们的牛角面包备受好评，不仅外观好看，配料调配的口感也掐到好处。Rigo发现后雄心勃勃的想把他们的牛角面包带给全美星巴克的消费者，而不只是曼哈顿地区。

Rigo很想知道 City Bakery的老板Maury Rubin是如何运作的，于是暗中观察，发现他们基本采用 半手工作业 ，City Bakery门店坚持环保政策，其产品容器都选用再生材料，即便是市内送货，他们都选用人力脚踏车，每天仅烘焙500个牛角面包。

在Rigo明亮的新工厂中弥漫着黄油的香味。专门定制的机器让Rigo欣喜不已，这机器都能让大家熟知并喜爱的面点大师Hector Gonzaga 退休 了。尤其是，它可以将几乎凝结的奶油喷射成长而平整的奶油片，覆盖在长长的矩形面团上，实现完美的贴合，然后，如同对折商业信函一般，将面团与上面的奶油连续对折三次，动作优雅得令人难以置信。任何想通过人工方式完成此过程的人最终会意识到，这才是现代化机械创造的糕点制作奇迹。

当然，Rigo并不是将所有工作都抛给了机器，一些关键性步骤依然坚持手工完成。

Rigo用事实证明了好吃、新鲜的面包也可以规模化生产，证明了即便如星巴克这样的大型连锁也能提供至始如一的美味糕点，确实如星巴克总裁Schultz所说的那样，他改变了星巴克糕点糟透了的形象。

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