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提高纤维面包质量有妙招：对纤维素提前酶处理是关键随着纤维面包在市场上的大受欢迎，越来越多的蛋糕店开始增加纤维面包的比例。纤维面包丰富了面包的口感，增加了营养价值，然而在制作过程中往往质量会因为添加纤维材料导致面包质量出现一定的问题。研究表明：对纤维素进行酶处理可提高富含纤维素面包的质量。
该项研究成果发布在《国际食品科学技术杂志》上。研究人员首先对燕铁麸进行了提前酶化处理，然后研究其对面包的影响。 研究人员称在提高纤维面包质量方面，过去已有不少的研究，包括发酵法、添加酶法。不过，在研究酶的时候，他们发现，酶起作用的时间与面包制作过程是同步的，这促使他们将目光投向提前进行酶化处理。 研究采用了含15%葡聚糖的燕铁麸，并使用水解纤维素及糖苷酶混合物进行酶化水解。 研究结果表明不论是在搅拌还是发酵过程中，给面粉添加高比例（大于5%）的经过酶处理的可溶性纤维都不会破坏面团质量。 研究人员称。 酶处理也会分解纤维粒子，降低原料中的纤维含量。可溶性及不可溶性膳食纤维的比例也会发生很大改变。可溶性膳食纤维及可溶性残留含量会像糖一样发生增长。另外，使用提前处理的纤维的面团会比使用常规纤维的面团培育得更快，更好，研究人员称， 似乎酶处理可促进糖分的形成 。 更多资讯：》》》粗粮饼干是健康之选？是噱头还是事实？ 责任编辑：CSY 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
