作为蛋糕师傅不得不知的基本常识

开面包店，最不可或缺的人才就是面包师傅，面包师傅的技艺直接决定了面包店的经营状况。一家知名面包店的背后，肯定有一群精英级的面包师傅在默默耕耘着。虽然面包师傅必定是对各式烘焙制作方法了如指掌了，但有时可能也会忽略掉或者不注意到一些做面包时的基本常识，对于一些刚入行的面包师来说，做面包的基本常识更是不得不知了。

今天，焙友之家小编就带各位了解一下。

做面包时，我们须知道各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动，这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：

（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

（2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。

（3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。

（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

1、干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：

稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

而各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：

（1）海绵蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。

（2）油脂蛋糕 加蛋量约100%（相当于加水量75%）。

（3）面包 加水量50%左右。

（4）松酥点心 加水量10%～15%。

2、强弱平衡

强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

（1）海绵蛋糕 糖80%～110%，油脂0。

（2）奶油海绵蛋糕 糖80%～110%，油脂10%～50%。

（3）油脂蛋糕 糖25%～50%，油脂40%～70%。

（4）面包 糖0～20%，油脂0～15%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。

3、高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架 寿命 。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

4、配方失衡对制品质量的影响

下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

（1）液体。液体太多会使蛋糕最终呈 X 形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条 湿带 ，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。

（2）糖和泡打粉。糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。

（3）油脂。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。

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责任编辑：YRR