让酸味酵头充满活力的“喂养”技巧

蒸馒头需要发酵好的酵头，这样馒头蒸出来才能饱满有嚼劲；同样的，饼店、面包房中的面包、蛋糕之类的烘焙产品，也是需要酵头的，而且必须是新鲜的酸味酵头。但麻烦在于，酵头做好后，不易储存，容易变质或滋生霉菌，这就需要我们来有规律的 喂养 ，才能使其保有活力。下面，焙友之家小编就给大家看一些 喂养 技巧吧。

酵头的室温储存

室温是储存酵头的最佳环境，乳酸杆菌会寄生在酵头里。如果你一天喂养它两次并且观察它的变化，你将学到很多东西。具体的室温喂养方法：

首先搅拌均匀，然后倒掉大部分的酸味酵头直到剩余113g，接着倒入113g非氯化、室温清水（以下简称 水 ）和113g的未漂白的中筋面粉（以下简称 面粉 ），并搅拌均匀至顺滑。12个小时后，再重复一次以上步骤，即可。

周围环境的温度越冷，酵头成长的速度越慢。假如室内的正常温度是20℃，那么建议将酵头放在一个温暖些的地方，如放在加热器附近、冰箱顶部或其他会发热的电气附近。

酵头的冰箱储存

具体喂养方法：

从冰箱里将酵头取出，在表面可能会有一层淡黄色或透明液体，那是酵母发酵时产出的酒精，可以倒了它，也可以通过搅拌让它跟底下物质混合起来。

同样地，取出大部分的酵头，让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等，或者直接送朋友，这样他们也可以制作自己的酵头了。

往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉，并充分混合至顺滑，然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时，让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后，把酵头重新放回冰箱里。

准备烘烤

如果你是室温储存喂养酸味酵头，想增加酵头的量已达到配方的要求时，可以不用倒掉大部分的酵头，直接喂养。又或者倒剩113g酵头后，再加入中筋面粉和水各226g，然后搅拌均匀。

如果你的酵头储存在冰箱里，增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出，在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g，接着像往常一样倒入水和面粉各113g，并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法，直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃，可以用以发酵面包。这里提醒一下，在最后的喂养中，要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求，然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。

例如，配方中要求1杯（约226g）酵头，那么最后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯（约452g）酵头，那么最后需添加面粉和水各226g。最后搅拌均匀，让其在室温下静置2小时，即可使用。

酵头面包

关于酵头的问题答疑

所有生物都会有生病的时候，他们可能是人、动物，甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家，那么学习一下以下情况的解决方法吧：

酵头缺乏酸性

用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天，因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意，每次喂养前、使用前或放入冰箱前，都要确保酵头已经完全成熟。当然，最理想的喂养方法是在室温（约21℃）储存，并且每天喂两次。每次喂养后，将它放在稍微温暖的地方（约24℃），令其加快成熟。

酸味酵头过酸

如果让酵头发酵得太长时间，就会过于成熟，酸度过高。一旦酵头起泡变活跃，就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀，然后回落趋于 平静 。因为这样的话，酵头的酸度会过高。这个时候，我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方，让酵头减慢消化面粉和水的速度。

唤醒休眠的酵头

很多人都试过忘记喂养酵头，以至于它 饥饿 太久，一打开盖子，就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体（那是酵母发酵的副产品 酒精），不仅如此，酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象，还有一股刺鼻的味道。

然而，尽管这样，我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃，它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头，接着将其倒剩113g，让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤，一天重复两次。这样，死气沉沉的酵头很快就活跃起来。

由于酸味酵头的酸性性质，它们都很健壮，能轻松抵御腐坏的状况，阻止有害微生物的扩散。

不过，如果酵头变成粉红色或红色，那么就代表它开始发霉，只能倒掉。

酸味酵母的 喂养 是较为专业的，而且很多家庭烘焙者是无法进场日常喂养的，所以可以选择冰箱储存的方式，一周 喂养 一次。至于专业的烘焙饼店、蛋糕房来说，还是建议室温保存，进行日常 喂养 ，最大限度的保持酸味酵头的生命力，这样烘焙出来的面包、蛋糕才会好吃哦！想知道更多的烘焙技术和资讯吗？来焙友之家吧，我们竭诚为你服务哦！

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