如何分析烘焙配方中的材料比例，你会吗？

对于饼店、面包店、蛋糕房来说，烘焙师傅们注重的是烘焙的配方和烘焙出来的口感，但却很少注意到烘焙配方中的各项原料分分配是否科学，是否符合烘焙百分比。

其实，烘焙配方中的材料比例就是为了让大家根据不同的 面粉类烘焙食品 来确定这些材料的分量，或者判断材料的使用是否平衡得当。

烘焙中水的运用比例烘焙，不得不提到面团的 水合 。简而言之， 水合 就是相对于配方中面粉的分量而确定的水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例：

1.面粉100%

2.水66%

3.即发酵母1%

4.盐2%

那么这个面团的 水合 是66%，因为水相对于面粉的比率是66%。（把面粉总重量看成1，那么水的重量是0.66）

其他的液体材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入 水合 分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个菜谱中的 水合 就是75%。（70%的水+5%的牛奶）

1.面粉90%

2.黑麦粉10%

3.水70%

4.牛奶5%

5.发酵粉2%

6.盐2%

就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示，而非我们这里说的比例，但是你也能很简单地计算出 水合 的分量来，只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个菜谱：

1.700g面粉

2.100g全麦粉

3.400g水

4.80g咖啡

5.其他的盐啊发酵粉啊什么的。

这里面粉的总重量是800g，液体重量是480g，所以 水合 是480/800=60%。

生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果（bagel）和夏吧塔（ciabatta）之间的水合就差别很大，夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素，类似额外的材料和面团的处理等等，也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔，它用来做贝果却正好。

如果你通常都使用精白面粉（white flour），要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别，下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的：

1.贝果Bagel：52%-58%

2.三明治面包（软面包）Sandwich（pan）bread：60%-65%

3.法式面包French bread：65%-70%

4.夏吧塔Ciabatta，佛卡夏focaccia等其他的 湿 面团：70%以上。

提示：如果配方中包含一定比例的黑麦粉、全麦粉或者其他粉(精白面粉white flour以外)，那么水合就会稍微高一点，因为这些面粉会吸收更多的水分。

烘焙中发酵粉的应用比例

发酵粉在配方中的比例取决于不少因素，比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等，所以下面的比例范围就显得相当的大，只能作为一种参考。注意，这里再次强调一下，所有的比例都是相对于面粉总重量的比例，并且我们在这里说的是市场上商业化应用的 发酵粉面团 ，而非传统的 天然酵母面团 （sourdoughs）。

1.新鲜酵母Fresh yeast：0.7-5%

2.活性干酵母Active dry yeast：0.3%-2.5%

3.速发酵母Instant yeast：0.2% 2%

现在我们来看看下面的烘焙配方：

1.500g面粉

2.330g水

3.45g速发酵母

4.10g盐

这个方子里，酵母的比例为9%，哇！用我们上面所掌握的情况来看，这肯定有问题了。后来我们经过求证，确定了这个45g少了一个小数点，应该是4.5g（0.9%）才对。

烘焙中盐应用比例

盐在烘焙食谱配方中的比例通常都介于1.5%-2%。

记住盐的比例，也可以让你在阅读配方的时候有一双火眼金睛。比如当你看到有个方子使用了3%的盐，那么你就要立刻警惕一下是否自己计算错了，或者是写配方的人算错了？或者他/她做不出可口的面包而使用了过多的盐来调味？或者这个配方里藏着一个不传之秘等你去了解？

根据综上所述，记住烘焙配方的材料比例是可以让大家再记录烘焙配方或借鉴他人烘焙配方的时候呢，一眼就可以看出其中不合理的地方，这样对于烘焙食品，不论是外观还是口感的完美度都会有一个提升哦！还有海量烘焙资讯，等你来焙友之家 淘宝 哦！

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