提升饼干竞争力“助推器”—生物酶

在竞争日益激烈的烘焙行业，同质化的竞争首当其冲，面包也好，饼干也罢，在食品安全标准日渐严格的情况下，不得不通过提高成本来赢得竞争的主导地位，保住自己的品牌个性。有没有什么办法可以在降低生产成本的基础上同样可以提高食品安全水平呢？毕竟烘焙食品的安全生产、低廉的成本，在激烈的行业竞争中将会成为制胜的关键。

我国知名烘焙食品专家时忠烈高级工程师认为，采用天然生物酶制剂，可有效改进饼干的生产工艺、提高饼干的风味质量、降低饼干的生产成本。

据时忠烈高级工程师介绍，酶是一种纯天然的具有特殊催化作用的蛋白质。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。

酶制剂有两个重要的特点：一是高效性，二是酶对作用底物具有高度的专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用，脂肪酶只对脂肪起作用。

由于饼干配料成分十分复杂，任何一种单体酶都不能满足饼干的所有要求，所以，在饼干中最好使用复配的饼干专用酶。

目前，国内外饼干专用酶制剂主要分成以下几大类

1.韧性饼干专用酶

这类酶制剂的主要功能包括：1）减筋力强，可50-100%替代化学添加剂 焦亚硫酸钠 。焦亚硫酸钠是一种公认的有害的化学物质，用焦亚硫酸钠作添加剂的饼干的口感差，易褪色，易吸潮，保质期短。目前，很多饼干厂在生产韧性饼干时，仍大量甚至超量使用焦亚硫酸钠。目前，国标GB2760规定，焦亚硫酸钠在饼干中的最大用量为万分之一（以饼干中残留的二氧化硫计）。2）可以显著改善饼干表面的色泽，使饼干表面色泽均匀、金黄亮丽，可减少或者不再需要添加色素。目前，仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面的色泽，在饼坯中违规使用违禁色素。3）可明显改善饼干的炉内涨发状况、提高饼干的起发性，使饼干边缘及饼体饱满。4）可显著改善饼干的口感，增强饼干的松脆度和化口性。5）可改善饼干的组织结构，使饼干有层次。6）可有效防止饼干暗裂、降低产品破损率。7）可减少面团加水量5~8%、降低能耗。

2.酥性曲奇饼干专用酶

随着饼干酶制剂应用研究的深入和应用效果的不断完善，酥性曲奇饼干专用酶也越来越被广大饼干生产企业所接受，该酶制剂的主要作用包括：1）可使面团不起筋、饼干不变形。2）可使饼干上色好，色泽亮丽且均匀一致。3）能显著改善饼干的口感，提高饼干的松脆度和化口性，使饼干不粘牙、不糊口。4）用于曲奇饼干中，可显著降低油脂的用量和生产成本、增强饼干的健康性能。

3.苏打饼干专用酶

由于饼干传统生产工艺的发酵时间长、操作不方便，现在，国外饼干企业基本上采用酶制剂结合酵母的发酵方式来生产苏打饼干。苏打饼干专用酶的主要功能有这样几方面：1）可有效促进面团发酵，显著缩短面团发酵时间，发酵时间可从传统的12-24小时缩短到3-6小时，从而提高生产效率及生产灵活性。或者在相同的发酵时间内，可使发酵更充分、发酵风味更充足。2）可有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响。3）显著改善饼干外观，使饼体平整、饱满、光亮。4）可显著改善饼干的口感，使饼体更松脆、化口性更好。

4.威化煎饼蛋卷专用酶

威化煎饼蛋卷专用酶一般分为酥松型和硬脆型两类，酥松型酶制剂主要用于饼皮口感太硬的传统威化、煎饼及蛋卷的生产中，可增强这些饼干的酥松度及化口性。硬脆型酶制剂是近年来新开发的饼干酶制剂，主要作用是可使饼皮产生硬脆的口感，适用于硬脆型威化、涂层威化及异形威化等饼干产品。

酥松型威化煎饼蛋卷专用酶制剂的主要作用包括：1）降低浆液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及喷嘴。2）改善浆液流动性，使喷浆更顺畅、饼皮圆整不缺角。3）显著改善饼干产品的口感，使饼干入口即化。4）增强饼干的起发性，适当降低或取消化学膨松剂碳酸氢氨的用量。

硬脆威化饼干专用酶的主要功能包括：1）改善浆液流动性，使浆液稳定性更好。2）降低饼皮的破碎率。3）显著改善产品口感，使饼皮脆性更好。4）延长饼干产品保质期，使饼干在保质期内，始终保持良好的脆性。

这些天然酶制剂既然可以用到饼干的烘焙制作上，为什么就不可以用到其他烘焙食品的烘焙制作上呢？既然是天然的，是从动植物身上提取出来的，那么它们所达到的功效应该也是可以和人体的某些机能相吻合的吧！天然生物酶制剂的应用，不但可以降低生产成本，还可以避免食物添加剂给人体健康所带来的负面影响，或许真的是应对行业竞争的有力武器！

只不过据小编所知，每一种酶制剂都是有其相对应的功能和产品的，用错产品的酶制剂不但不能达到预期的效果，甚至可能还会引起其他的副作用，因此烘焙师傅使用的时候一定要注意咯！

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