面包越嚼越香的秘密——酵母诱惑（上）

或许因为更加钟情稻米的原因，面包对于亚洲人而言似乎果腹时偶尔的调剂。实则，比起单一的职责，面包的味道却要丰富许多。面粉的麦香和果仁的榛果香叠加出越嚼越香，甚至让人欲罢不能的感受。平凡的食物背后去蕴藏如此的美味，而其中的秘密正是来自酵母。

不是每一款面包都会让人收获甜腻所产生幸福感，像是佐餐面包，它就像一个老男人一样，越品才能感觉它的魅力所在。

相比如同艺术品的甜点，中国人对于佐餐用的硬面包似乎一直打不起兴趣。朴实的外观，坚硬的口感，让其成为餐桌之上最黯然失色的配角。其实不然，一款面包是舌尖与自然最近的距离，醇厚的麦香，浓郁的坚果味，都表达着面包师对于自然的敬意。而意式面包的精髓，便是品尝它的生命力 酵母。

因为低油低脂的原因，佐餐面包的魅力完全呈现于味道之上。尽管，其中微酸的口味让不少人略感不悦，然而，这正是天然酵母的魅力所在。当新鲜提子内部的细菌经过发酵和繁殖后，生乳酸或醋酸等副产物因此诞生，也最终为由自然酵母制成的面包带来了酸的味道。没有食用醋的凛冽，也没有果酸的浓郁，天然酵母的柔酸口味成为面包独有的味道。

然而，若想品尝到这份美味，却并不是一件容易的事情。酵母是拥有生命的食材，因此若想烘培出高质量的面包，对它的呵护需要无微不至。为了将天然的酵母的活性控制在最理想的水平，培养酵母的机器需要24小时不停的搅拌。

同时，温度也是成败的关键。对于天然酵母而言，28度是其繁殖的最佳温度。温度过高，会导致面包面包不能得到充分的醒发，酵母浓郁醇香的味道也会因此减弱，甚至会略显奇怪。相反，低温虽不会影响口味，但会影响到整个面包的筋度，最终让内部结构和蓬松度有别于正常水平。》》》教你蛋糕房营销实战经验，引爆客流量，点我进入焙友商学院!

当然，酵母不能一直处于醒发的状态。为了使其维持在最佳活性，适当的休眠也是必要的环节。在添加完水和面粉之后，培育酵母的机器会降温到6至8度，以防止过度醒发。

追求极致鲜美的食物往往需要在各个环节倍加小心，就像寿司师傅的手温，会彻底改变鱼生的口感一样，面包更是如此。酵母的活性或许在与手的短暂接触之间，便会发生微妙的变化，这自然会影响到面包的最终呈现。好在，现在厨具设备的加入让面团不在那般依赖双手，而面包的口感也因此得到稳定。

这就是一款佐餐面包的故事，看似质朴的外形下，却是满满的考究。而这份始于掌心的原麦之香，则传递着烘培师对于食客的善意。

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