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面团入炉后有哪些变化？涨知识了！一、面团入炉后，体积膨胀增大为原来的1.3倍而具有烘焙弹性。 》》》想要采购你放心的烘焙原材料吗？想要高质量的烘焙器械吗？点我进入焙企通！ 1、来自发酵作用占4% 面团进入焗炉，酵母受热便活跃起来，快速的进行发酵，产生二氧化碳，令面团膨胀，直至酵母因高温（60℃）死亡时才停止。 2、来自释出的二氧化碳占39% 面团因早期发酵所产生的二氧化碳多溶于面团内的水溶液中，当面团入炉受热至49℃时，二氧化碳从溶液中释出，使面团因充气而膨胀。 3、来自气体压力占57% 面团内的面筋有弹性，受气体压力即会膨胀。如果面粉的筋性不足受压破裂，就有大气孔散布面团中，为了避免这种情况，面团可在搅拌的最后加入3%油脂。 二、当面团温度达至55℃时，面团内淀粉粒会从外至内吸水而膨化，再在液化酵素的作用下胶化成颗粒，代替面筋成为面包的骨架。 三、当面团温度达到60～70℃时，面团内水脱离蛋白质，而转与淀粉结合（即面筋液化），其中的面筋网络被不断膨大的淀粉粒迫至破裂，让位给胶化了的淀粉作为面包的支架。 更多资讯： 》》》新手也照样拽：全蛋海绵蛋糕 》》》老北京宫廷奶酪 责任编辑： Gyy 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
