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法棍,修行中的修行!

都说大师需要修行,而且是苦行;徒步去西藏朝圣也是一种修行,更是心灵的磨练和洗礼。殊不知,做面包也是一种修行。从混拌原料、动手揉面开始,你就已经走上了一条不归路。通过正确的手法和长时间的摔打,让面粉当中的纤维成份汇接成结实的膜,通过发酵形成多孔疏松的质地,最后烘烤成熟。没有5个小时,你吃不到一块能凑合下咽的面包。这个过程瞬间万变,需要精细控制,绝非一台三四百块的家用面包机能够胜任。而要做到好吃,起码要一年以上的功力。

法棍则是修行中的修行。它只含有面粉、水、酵母、盐四种成份,仅靠发酵过程的控制来挖掘面粉的香味,依赖揉面整形的手法创造充满大孔的组织,经由烘烤过程中的蒸汽环境获得外皮酥脆内心柔软的口感,堪称最难做的面包。

天然酵种法棍是修行的极致。

不同于常见的快速酵母,天然酵种用面粉和酸性成份培育而成,具有微酸的水果香气,没有普通酵母令人不悦的味道。它拥有强烈的活性,能最大程度的将淀粉转化为充满芳香的糖类成份,优化成品的组织结构、提高湿润度。培育天然酵种并定时喂养,已经让99%的面包烘焙者却步。仅有像我这样的发烧友才会乐此不疲。冷藏的天然酵种每次使用前都要回温喂养发酵三次,以确保菌种的活性可以支撑一次面包的烘焙,这需要36小时。把酵种转换成一块可以使用的种面团并散发风味,这又需要12小时。

揉制最终使用的面团需要1小时,接着进入长达4小时的首次发酵,这期间需要经历五次翻折,面团湿软粘手到崩溃。然后是分割整形和最终发酵,需要2-3小时。入炉前经历如履薄冰般的割包,确保面团在烘焙过程中的定向膨胀,这样才能进入烤箱。用尽各种方法让面团周围充满蒸汽,分分秒秒盯着上色。出炉之后,你还得冷却成型至少1小时才能享用。

粗略估算也要三天的时间,才能吃到筋道而又美味的法棍面包。因此据焙友之家小编看来,在国内,又有哪家面包房或蛋糕店能花得起这个时间呢?大多采用的是混合酵母或是加了香精制作烘焙而成的,风味和真正的法国想必自是不能同日而语的。这绝对是一种考验耐心和耐力的过程,因此说法棍是修行中的修行也是不为过的哦!

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