胚芽酸奶戚风～香喷喷看得见

这款戚风是在酸奶基础上添加了香喷喷的胚芽，更加健康。

配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模，7寸的，做8寸就是所有材料乘以1.33，6寸是所有材料乘以0.67。
如果没有胚芽，酸奶减少到95克左右，那就是细腻软绵的酸奶戚风。

我这次用的鸡蛋带壳65克左右一个。鸡蛋大一点最好，是戚风高大的基础，尽量不要小于60克一个。蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精，鸡蛋够新鲜不加也行。

关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
 

用料

蛋黄3个

酸奶（自制无糖酸奶）105克

胚芽（事先烤箱150度左右烤香）30克

玉米油或其他无味植物油20克

低筋粉62克

盐一丢丢

蛋白3个

细砂糖60克

胚芽酸奶戚风～香喷喷看得见的做法步骤

1.62克低筋粉和盐过筛。加入30克胚芽。胚芽事先烤箱150度不预热烤10分钟左右，烤到有香味就可以了。 加盐是为了丰富口感，不加也行，只要一点点

2.加入105克酸奶和20克玉米油

3.用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌均匀，看到小颗粒用刮刀压拌

4.加入3个蛋黄

5.继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到相对细腻的蛋黄糊，备用。（因为胚芽的加入，蛋黄糊不可能很细腻。） 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间

6.3个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好

7.细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润

8.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助

9.也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀，不用担心出筋，出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好，拌出来的面糊够细腻，而且也没有消泡呢，效率很高

10.再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士

11.得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦

12.将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。 面糊大概是模具6分满

13.双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是165度预热，150度烤，底层，两烤盘，烤盘翻面。烤45分钟。实际170度左右。 时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了

14.出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。


关于混合蛋黄糊的方法:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊