|
拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)简介 君之的拿破仑酥“酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+细腻的蛋糕=拿破仑酥,组成拿破仑酥的几样东西我们都已经很熟悉了,但要将它们漂亮地“组合”在一起,并不见得是件容易的事儿” 用料
【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法
◇【千层酥皮】 ◇(2)面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。 ◇(3)倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。 ◇(4)揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。 ◇(5)把180克(90克)裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。 ◇(6)用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。 ◇(7)把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。 ◇(8)把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。 ◇(9)把黄油薄片放在长方形面片中央。 ◇(10)把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。 ◇(11)把面片的另一端也放过来。 ◇(12)这样就把黄油薄片包裹在面片里了。 ◇(13)把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。 ◇(14)手移到另一端时,把另一端也压死。 ◇(15)把面片旋转90度。 ◇(16)用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。 ◇(17)擀好以后的长方形如图。 ◇(18)将面皮的一端向中心折过来。 ◇(19)将面皮的另一端也向中心翻折过来。 ◇(20)再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。 ◇(21)四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。 ◇(22)松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。(小贴士3) ◇(23)这是第三轮四折完成后的面片。 ◇(24)把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。(保存方式:小贴士1) ◇(25)把半份千层酥皮再分为3等份,分别擀成三张长宽约为12*16CM,厚约为0.2CM的长方形面片。 ◇(26)将擀好的千层酥皮放入烤盘,在酥皮表面用叉子扎满小孔,静置20分钟以上。 ◇(27)静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱,烤8分钟左右,直到酥皮的层次完全舒展开,再将温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直到酥皮整体变成金黄色,出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。 ◇【戚风蛋糕】 ◇(2)如图所示,蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。 ◇(3)分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。 ◇(4)加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。 ◇(5)加入水(或牛奶),轻轻搅拌均匀。 ◇(6)低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。 ◇(7)用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。 ◇(8)将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。 ◇(9)继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角) ◇(10)盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。 ◇(11)再盛1/3蛋白到蛋黄碗里,继续翻拌均匀。 ◇(12)将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。 ◇(13)再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。 ◇(14)葡萄干放入碗里,倒入能没过葡萄干的朗姆酒,浸泡半个小时,再沥干水分后倒入面糊,稍稍拌匀。 ◇(15)将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里,抹平,把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色。 ◇(16)蛋糕烤好并冷却以后,用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。 ◇【基础奶油霜】 ◇(2)一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。 ◇(3)搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。 ◇(4)把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。 ◇【开始砌拿破仑】 ◇(2)在蛋糕片上再涂一层奶油霜。 ◇(3)铺上第二片千层酥皮,涂上奶油霜,再铺上第二片蛋糕片,涂上奶油霜。 ◇(4)再铺上最后一片千层酥皮,拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏1个小时,等奶油霜变硬以后,再取出来,用到切成大小均等的小块即可。
小贴士 【千层酥皮】
免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |