咖啡的一二三

咖啡和酒精大概是世界上人均消费最多的成瘾性饮料。
我有不少每天喝咖啡的同事，印证了之前看到的一个数据。2011年，美国做了一个有趣的调查：哪个行业的人喝咖啡最多？结果一点儿也不出乎意料：科学家，还有实验室里实验员（或者技术员）。当时有个媒体开玩笑说，这一点儿也不奇怪，因为这些人既得做研究，又得写课题申请书——言外之意，都不是容易做的事儿。而这个榜单上号称big?money,?big?pressure（挣钱多，压力也大）的金融精英们仅仅排在第八位。对许多人来说，没有咖啡，应付繁忙的工作还真不行。有一次听一个大学副校长的讲座，他开讲之前让工作人员去帮忙买咖啡。旁边的人直说：已经去买了。他“哦”了一声，接着若有所思地说，希望买回来之前我还能活着。
其实喝咖啡除了提神儿，更是深深根植于西方文化的一个符号。就像中国人的饮料以茶为主，因此不管你用不用它喝茶，沙发旁边的那个小桌子都叫做“茶几”，但英语里头就叫coffee?table——咖啡桌。我们中国人管开会中途的休息叫“茶歇”，老外叫”coffee?break”——“咖啡歇”。洋人和朋友出去小坐，聊聊天，就说去have?a?cup?of?coffee（喝一杯咖啡），其实可能到了目的地只喝水。
欧洲人喝咖啡是传统，而对亚洲许多地方的人来说，它却是学习西方文化的过程中让人有点意外的一个细节。素来饮食清淡的日本和韩国，都是这种浓烈饮品的消费大国。按照世界资源研究所2009年的数据，日本每年人均消耗咖啡3.3公斤，比澳大利亚和英国都多。在韩国许多人有早起之后喝morning?coffee的习惯。香港人历来对饮食挑剔得很，讲究养生，但却偏偏也对咖啡这种火气很大的饮料不加顾忌，还发明了一种把红茶和咖啡两种火气很大的饮料放在一起的饮品，取名“鸳鸯”，成为港式文化的象征之一。后来在中国内地，咖啡也成了时髦的符号。咖啡刚开始流行的时候，价格很贵，喝的是面子：在美国和加拿大的星巴克买一杯小杯的美式咖啡，价格都在2美元左右，而在中国大陆的店里却要25块人民币。店家号称质量中外一直、童叟无欺，价格按汇率算却差得太多。估计剩下的价值，都在你手里那个纸杯上的商标，和别人羡慕的眼神里了。
虽然如今美国文化是强势，但美国人喝咖啡还是被欧洲嘲笑的。咖啡有许多种做法。19世纪，嗜好咖啡的意大利人发明了现在被认为最正宗的方法，以浓缩咖啡为底——浓缩咖啡是由约25克咖啡粉经过高温高压的蒸汽将精华萃取出来的约25—75毫克精华——颇像有些中国人的“浓茶”。做得好的浓缩咖啡要在表面上有一层类似奶泡一样的薄薄的泡沫——就是意大利人说的creama。行家喝咖啡一定会检查这层泡沫，就好比喝红酒的人会看酒液的“挂壁”现象。然后再加入其他的“食材”，比如糖、奶、香料等等，做成所谓的花式咖啡。比如加上蒸汽打出来的奶泡，就是卡布奇诺。英语里头也有人管这样做出来的叫specialty?coffee。更多意大利人就直接喝浓缩咖啡。如果你看到一个五大三粗、浓眉大眼的老外在街角咖啡店端着一个“酒盅”大小的杯子喝咖啡，别笑话，这有可能是个喝咖啡的行家。
话说美国人一直到上个世纪70年代都极少有地方能喝到花式咖啡，他们只会用热水滤过咖啡粉的方式做咖啡，被欧洲人嘲笑为暴发户做派。几个美国人在西雅图开第一家星巴克门店的时候，还要定期跑到生活非常英国化的加拿大温哥华去购买英国产的高档咖啡豆。后来美国人发明了所谓的美式咖啡——浓缩咖啡加开水，这样既能喝到高品质的味道，又能兼顾美国人什么都喜欢大一号的习惯。
喝多少咖啡算是健康的？得看你喝怎么样做出来的咖啡，里面咖啡因有多少。有种流传甚广的说法说每天不要超过三杯，这种说法过于笼统了。一份儿浓缩咖啡因含量大概是50毫克左右。如果是用热水滤过咖啡粉的方式做的，一个10盎司的杯子大概含量在75—90毫克之间。所以你喝一杯三个shot（三分儿）的美式咖啡所摄入的咖啡因，会远超过一杯普通咖啡。和酒精一样，对咖啡因的耐受力个体差别很大。有的人喝几口，就发生肌肉震颤，兴奋过度难以入眠；有的人喝半斤，也一点儿感觉没有。西方医学界掌握的数据是成年人每天不超过400毫克，怀孕妇女不超过300毫克，儿童不超过100毫克。在我看来，这些数据依然大得惊人。有一种经过处理去除咖啡因的咖啡——Decaf，是个健康的选择。虽然咖啡也有轻微的成瘾性，世界各地却均没有关于喝咖啡的合法年龄一说，但是一般西方人是在中学以后才开始喝morning?coffee。而我倒是见过不少西方的年轻朋友因为健康或者宗教信仰的原因，坚决不喝一口咖啡。
咖啡对于健康的影响至今在学术界没有一个简单的结论。不过凡事自律而有度，不时喝杯好咖啡，就像饮美酒：不过量纵饮伤身，又能伴着醇香享受片刻美好时光，何乐而不为？就像据说是罗斯福说过的，后来被用作广告词儿的那句著名的话：滴滴香浓，意犹未尽。