略具野性的咖啡要大口喝

巴尔扎克喜欢用滴落在睡袍上的咖啡印占卜一天的运气，也许因为清晨太短，只适合与现实感有距离的事，冲杯暖茶或咖啡枯坐一阵，祈祷好运。

手冲咖啡在中国流行是近十年的事，这“懒人的咖啡”由一位德国主妇不期然地发明，上世纪50年代开始风靡日本。如果说，在车水马龙的上班途中，习惯性地走进一家连锁咖啡店，买一杯热咖啡打点精神，这个匆匆路过的社会性场所，对人的身份的定位，一定不只源于一杯咖啡。现在，学会在家手冲咖啡，一个简单的做法，带来的丰富体验、所唤醒的感官愉悦，值得说说。

那次，在一家只有三张桌子的小咖啡馆里，我尝了口名叫“危地马拉”的咖啡，怔怔说道：“这是什么味？我尝不出什么花香、果甜。”邻座的女人碰巧听见了，像老朋友般对我说：“我很喜欢这个味道，它的香气曲线特别丰富，”她比划着手指撮成一团，再打开很期待地说：“有没有那种香气在口腔里蓬开的感觉？”在这之前，咖啡对我，一直只是提神醒脑的“写稿利器”，其中丰富而细微的口感，要别人命名、提示之后，才能仿照着觉得如此。

就这样认识了罗拉，她总是站在咖啡馆的吧台后面跟人描述一款咖啡味道的画面，在她的语句里，会短暂脱离生活语言，虽然不全懂，但在一段关于气味的描绘中意识流一下也好。慢慢熟络起来，听来一些关于咖啡的知识，但一直也没太把她当成这师那师来敬着。前几天，带远道而来的老朋友去罗拉那里喝咖啡，朋友后来记了一笔那天的印象，才知道罗拉与咖啡师这个形象对我而言“落差”在哪里。朋友写：“与往常见到的煞有介事的咖啡师不同，罗拉穿着冲锋衣，好像刚刚从苍山远足归来。我其实不懂咖啡，相反，因为肠胃的问题，我很少喝咖啡，但看着罗拉聚精会神地挑选、研磨、冲泡的时候，那种专注令人动容。”

冲锋衣是罗拉最日常的着装，给人利落、随性的印象，再一个是，罗拉的表达里喜欢使用书面语，比如，她会说：“技术只是开始重要，后来我就不再追求技术了，只在乎感官与内心的契合。”她这样随意地对待咖啡这个事，让我与之亲近了一点。或者，她说：“相似度极高的操作，会产生各种口味可能。甚至同一个人每次泡出的咖啡也不是完全相同的味道，这种神秘的不确定性、有变化的事情，才能让我的兴趣持久。”

罗拉说话声很轻，表达中大量使用书面语。“那些话若从另外一个人的口中说出来，可能会显得突兀，但从罗拉的口中说出来，却像洱海旁边随处可见的格桑花那般自然。”这是初来乍到的朋友捕捉到的另一个印象。

那天，我们骑行了60公里后去罗拉的店，罗拉问我们四人喜欢什么口味，有人喜欢“又苦又涩的”，罗拉玩笑道：“是来砸店的吗？有谁会说—我喝了杯很好的咖啡，又苦又涩的。”有人要了最难侍候的“随便”。

罗拉淡淡应了声：“我知道了。”转身到吧台后面准备咖啡豆，称量、研磨、温杯、冲泡，说话间新客成了老友。

被一堆人这么盯着干活，罗拉很不好意思地笑了一下，然后解释为什么要选某种咖啡豆。作为手冲咖啡的发烧友，我们是很渴慕技术知识的，仿佛说得出些道道才更酷，但罗拉一直强调自己“反技术”，在初学阶段，会记住老师教给的技术性的数值，之后很快放下，“我在意的是，自己想做一杯怎样的咖啡。”

各种参数变化下不同的风味细节，是手冲咖啡有趣的地方，通常的咖啡粉与萃取液体的比例是1：12到1：15，水温则控制在88℃到92℃之间，水温过高，味道容易发苦，温度过低，容易偏酸。

罗拉把咖啡豆称好重量，倒进磨豆机，随机芯运转，豆香慢慢在空气中若有若无地散开。

手冲对刻度要求相对自由一些，但需要一定的均匀度，为了突出层次感，各人对磨制粗细的要求很自主，粉度调细能突出风味，加大一点粉量则突出醇度。

“”略具野性”？这样形容一杯咖啡，还真是奇怪。”朋友对目录上的描述好奇起来。罗拉一边温杯一边应着话题：“嘿，是有点儿，但是，这个形容我觉得还是很到位。”随着炉上热水沸腾蒸气四溢，大家熟络起来。

要让咖啡的香味得到最大程度的释放，温杯温壶一点儿不能马虎，把手冲壶中的热水沿着滤杯的杯壁画圈，慢慢倒入，滤纸紧贴杯壁就可以了。

然后是每个刚开始做手冲咖啡的人最犯怵的步骤—注水，新手常见的问题是出水过大，使得萃取速度过快，萃取不足。罗拉示范着壶嘴的高度与咖啡粉表面略高一点的高度，这样避免冲力太大，起不到浸泡的作用，第一滴咖啡开始滴入分享壶时，停止倒水。关于手势和水流问题，罗拉说：“每一个壶都有个受力点，感受到这个点，对控制水流会好一点。”一般来说，只要豆子品质好，手势运动匀净，口味就不会太坏，“清澈的口感、沉厚的回甘”是罗拉钟爱的咖啡味道。

危地马拉是罗拉自己的“定味”，她为我们冲了两杯，用25克咖啡粉、300克水。罗拉说，刚开始学咖啡，尝了太多其他口味的，一直是很平淡的感觉，这杯带着烟熏尾韵的咖啡，让她找到了好咖啡的感觉，“我们都略具野性，却不是每个人都能有此感受，除非，你也找到属于你自己的那颗豆。”她教我们，危地马拉要大口地喝。