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2016改?半岛酒店「奶黄月饼」
2016改?半岛酒店「奶黄月饼」 今年有买到半岛酒店的奶黄月饼和榴莲月饼，看到配料表后发现和之前自制的配方有些差别。 于是根据实际的口感改进了做法，在此发布改良后的新配方供大家参考。 这次皮子和馅料都加入了鸡蛋，鸡蛋有乳化剂的作用能缓解下水油分离的现象，馅料里添加了咸蛋黄我...(展开)今年有买到半岛酒店的奶黄月饼和榴莲月饼，看到配料表后发现和之前自制的配方有些差别。 于是根据实际的口感改进了做法，在此发布改良后的新配方供大家参考。 这次皮子和馅料都加入了鸡蛋，鸡蛋有乳化剂的作用能缓解下水油分离的现象，馅料里添加了咸蛋黄我自己觉得非常加分，喜欢咸蛋黄味道重的可以加到10个，会更有沙质咸香的感觉。 另外馅料和皮子的手法和做法上也做了改进，馅料制作使用微波炉，比较方便也不容易馅料因蒸过头导致的水油分离。 因为之前有太多人反应馅料出油很厉害，这里强调下不管是蒸，还是煮，或是用微波炉，馅料只要开始凝固就可以关火了，靠余温并且不断搅拌顺滑至冷却，冷却后揉成圆球。 出油太多就是因为加热过头导致水油分离。 这次还有个比较大的改动是减少了黄油，总量约为之前配方的2/3。 奶粉的选择，这次我用了脱脂奶粉，喜欢奶味足的可以用全脂奶粉，没有太大的影响。 有很多朋友反应之前的配方烘烤后花纹会消失，我表示不管是之前的配方还是这次的配方我自己每次做花纹都有的。 这次做的时候送烤前没有冷藏就直接烤了，花纹也非常的明显。 成品还是比较满意的，馅料因为用了料理棒所以更加细腻顺滑，也建议大家使用。 最后想说的是，因为亲戚朋友都非常喜欢这款月饼，所以我做过好多次，根据原版月饼和自己的想法不断改进，配方分享给喜欢这款月饼的朋友们，如果不喜欢可以买正品，勿喷谢谢。 这个量我做了16个50g月饼，因馅料和皮子采用1：1馅料有多余。25g馅料和20g皮子这样的配比基本不会有多余的馅料。(收起)
 1. 我们先做馅：材料合照。馅料中的粉类先全部混合。  2. 馅料中的淡奶油，椰浆，炼乳混合后，加入黄油。  3. 加热使黄油融化，我用了微波炉加热，转两次，每次一分钟，取出来搅拌均匀即可。  4. 然后打入一个全蛋，并且加入熟咸蛋黄，我用的是高邮咸蛋，自己剥掉皮和蛋白。这里可以使用5-10个咸蛋黄，5个的话主要是甜味（口味接近半岛酒店的原版），10个会有明显的咸味道（像流沙包的馅料味道），大家根据自己的喜欢。  5. 这里我用料理棒打细腻，建议使用，可以让鸡蛋和油脂充分混合，乳化的完全能够让馅料顺滑不易出油不易干。  6. 然后加入混合好的粉类，继续用料理棒打匀。  7. 打成完全细腻光滑无颗粒的状态。然后我们开始重要的步骤，加热，目的是让馅料熟，凝结成我们要的可以揉成圆球的状态。可以采用上锅蒸，锅内煮（小火加热不停搅拌），及微波炉的方式，重点在于期间一定要至少搅拌三次，防止馅料不均匀熟成。这里我用了微波炉，原因是偷懒简单...馅料先微波炉转一分钟，此时馅料不会有太大的变化，只是有点热。取出后搅拌，让温度均匀。  8. 第2次也转1分钟，取出后表面会有结块，取出来搅拌成如图，一块块的散落在液体中间。  9. 第三次转约45秒，取出后大部分都已结块，底部可能还会有些液体，没有关系，利用余温不断搅拌均匀即可，馅料细腻成沙状，呈图中样子，千万不要加热过头，之后还要烤，不用担心不熟。  10. 在给一张正确的馅料照 细腻顺滑不出油。  11. 暂时不用的话，用保鲜膜包好，戳几个洞，冷藏保存。  12. 然后我们开始做皮子：中筋面粉，玉米淀粉，吉士粉，糖粉，盐混合均匀，加入切开的黄油，有手掌搓散，让粉类均匀裹住黄油。之前也有很多朋友问是什么面粉，我用的中筋面粉能够让花纹保持的比较好。  13. 蛋黄，淡奶油，炼乳混合均匀。  14. 倒入混合成粗玉米面状的粉油混合物中。  15. 轻柔稍加混合，没有干粉即可，切不可过度搅拌以防起筋。  16. 然后我们开始包月饼。馅料全部搓成圆球，每个25g。  17. 皮子也搓圆球，每个25g。这里要说明皮子是不够馅料的量的，如果皮子每个20g应该差不多。  18. 像这样包好，还是很容易包裹的。  19. 保鲜膜盖好防止皮子变干。  20. 使用一些玉米淀粉防黏，压入模具中。  21. 使用一个蛋黄和一勺水混合，刷在月饼表面，喷一点水，入预热好的烤箱中层上下管180度烘烤20分钟。  22. 成品～装在了半岛的盒子里哈哈。能混淆视线嘛。  23. 切面。还是觉得趁热最好吃。外酥里嫩。储存的话，冷藏一周。不论如何尽快吃吧。 小贴士欢迎关注我的微信公众号：烘焙碎碎念 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
