阿拉的意式咖啡叫“上咖”

            　1958年产的上海咖啡包装罐（左一），见证了数十年来这个中国咖啡第一品牌的变迁。

　　上海人喜欢喝咖啡是出了名的。1884年咖啡首次被引入中国，上海开埠后，这种洋人喝的洋饮料就在上海落地生根了。一百多年来，有钱人去咖啡馆喝咖啡，老百姓在家里喝咖啡。在没有星巴克的年代，上海人就有了自己的咖啡—上海咖啡厂，一个铁罐头咖啡，一喝就是55年。可是，速溶咖啡进入市场后，上海咖啡厂一度沉寂，直到今年，铁罐咖啡重新时髦起来了，有了阿拉自己的蓝山咖啡、意式咖啡，未来，上海咖啡厂还会开出上海咖啡馆，一边现场焙炒自家种植的咖啡，一边跟你讲讲喝咖啡的故事。
　　辉煌
　　全国都喝上咖厂的咖啡
　　老上海人都说：“阿拉是吃咖啡长大的。”王安忆在小说《长恨歌》里写着，“老大昌的门里传出浓郁的巴西咖啡的香气，更是时光倒转”。
　　事实上，在很长一段时间，大约有三四十年里，不管你在上海哪一家咖啡馆里闻到的咖啡香，喝到的咖啡，全都出自上海咖啡厂。
　　上海咖啡厂的前身名叫德胜咖啡行，创立于1935年4月，当时位于老上海静安寺路（今南京西路），其出产的上海咖啡产品甚至出口香港，是海派咖啡的开山鼻祖。 1959年，德胜咖啡行改为地方国营上海咖啡厂，“上海牌”铁罐咖啡也正式诞生了。这个铁罐咖啡一卖就是55年。“那时候，上海牌咖啡3.5元一斤。”上海咖啡厂市场部经理杨东伟告诉记者，在工资不过几十元的年代，这个价格可不算便宜。不过，向来追求“洋派”的上海人家里都少不了一罐上海牌咖啡，尤其是结婚必备，就算咖啡喝光了，罐头还要放在玻璃橱里显眼的位置。
　　在没有咖啡机的年代，这铁罐里的咖啡粉该怎么喝？杨东伟笑着说，上海人来得会过日子，“大家都懂得用最原始的方法煮咖啡，就是用纱布把咖啡粉包起来，放在铝锅里加上开水一起煮。更地道一点的，还会再用滤纸，把煮好的咖啡再过滤一遍，喝起来还要醇厚。”很多上海人有过这样的记忆，楼道里有一家人家煮起咖啡，整栋楼里尽是咖啡飘香。
　　不仅家里喝的是上海牌咖啡，杨东伟自豪地说，在上世纪60年代到80年代初，南京路上林立的咖啡馆里，哪怕是鼎鼎大名的上海咖啡馆、德大、凯司令、东海咖啡馆、喜来临咖啡馆等，卖得全是上海咖啡厂的咖啡。“而且，在全国的咖啡馆、高星级宾馆里也只有我们的咖啡。”
　　低潮
　　员工靠手工制作咖啡机
　　从学徒开始进入上海咖啡厂，蒋荣跟咖啡打了三四十年交道，也见证了咖啡厂的沉浮。“老早在上海咖啡厂上班，是件很扎台型的事情。”蒋荣说，那时候，国内进口了什么咖啡豆，总是立刻送到上海咖啡厂。作为咖啡师，他几乎尝遍了全球各地的咖啡豆。“比较有名气的咖啡豆产地，比方说肯尼亚、牙买加、哥伦比亚、巴西等，还有我们国内自己种植的云南小粒咖啡，哦，还有海南的。”蒋荣一边扳着手指头，一边说，“估计大概有十多个国家、几百种咖啡豆吧。”让他印象比较深的，是一种来自埃塞俄比亚的咖啡豆，“价格不贵，但酸度、浓度很平衡，特别香”。
　　不过，速溶咖啡进入市场后，上海咖啡厂立刻感到了前所未有的压力。“改革开放，洋品牌都进来了，速溶咖啡也进来了，喝起来方便，价格便宜，又很新奇，很多人家里都开始买速溶咖啡，再来买我们这种要煮的咖啡粉的顾客就少了。”生意不好，厂里的投入也慢慢减少，让蒋荣和同事们印象最深的是，直到几年前，上海咖啡厂用来烘培咖啡的仍然是几十年前使用的大锅炉。
　　“那个时候，先进国家开始使用热风式烘焙，或者电加热的烘焙咖啡机了，但厂里缺乏资金。”蒋荣告诉记者，有一个同事非常羡慕这些先进设备，就自己动脑筋、找零件，最后竟然手工制作了一台电加热的咖啡烘焙机，可惜产量十分有限，最后这台咖啡机也在几次搬厂的过程中损坏了。
　　创新
　　咖啡师开炒个人定制咖啡
　　因为曾经那么艰苦过，现在能在上海咖啡厂新设的“咖啡实验室”里工作，蒋荣才格外开心。
　　记者在这间“实验室”里看到，这里有水质分析仪、分光度仪、定氮仪、水分快速测定仪等，可以评测各种食品的质量，还有一台小型的电加热咖啡烘焙机。
　　每天，蒋荣的工作就是烘焙一袋袋新送到的咖啡豆。“每种咖啡豆，哪怕是同一个产地的，只要批次不同，味道就会有区别，想要得到相似口感，烘焙方式就要跟着调整。”
　　蒋荣将一把咖啡生豆放在手掌心里，拿给记者看。和烘焙过的深色不同，生豆的颜色是浅米色的，一颗颗比毛豆小一圈，比绿豆又要大一圈，“这袋哥伦比亚咖啡豆最近刚进口，我们最近也在做试验，看怎么样烘焙，才能够最大程度发挥它的优点。”
　　对蒋荣来说，烘焙咖啡一靠看二靠闻。“咖啡讲究色香味，其实有了颜色、有了香味，就有了好味道。”蒋荣抓起一把咖啡豆放进咖啡机里，“先要用高温，快速去除生豆里的水分”。这时候，咖啡豆是没有咖啡香味的，随着高温，还会带出一股豆腥味。“豆腥味跑掉，就转到中低温，如果继续高温，咖啡豆一下子就焦了，但里面的香味还没有出来，也不会好喝，”咖啡机上有一个小孔，孔口插了一把勺子，咖啡师大约每隔几秒，就要用这把勺子将正在烘焙过程中的咖啡豆取出来端详，豆有没有裂，皮有没有焦，再根据观察结果来决定烘焙的时间和温度。“差不多了，开始冷却。”蒋荣有条不紊地将烘焙好的咖啡豆放入冷却盘，“快速冷却可以让香味锁在豆内”。有趣的是，刚烘焙好的咖啡豆几乎没有香味，要放上几小时后，才会渐渐散发出香味来。“这就像红酒要醒一醒一个道理。”蒋荣笑着解释。
　　熟悉了每一种咖啡豆的“个性”之后，蒋荣和其他几位咖啡师将迎来一项新的任务—为咖啡爱好者定制个性化咖啡。“顾客可以按照自己的喜好，指定用哪些品种的咖啡豆、烘焙到什么程度、按什么比例拼配等，也可以选择由哪位咖啡师来烘焙。”再过一两个月，这项定制服务就将正式推出了。
　　复古
　　开咖啡馆现场焙炒咖啡豆
　　“现在喝咖啡，花样多了，老早我们只有两种，清咖和奶咖。”蒋荣说，他喜欢清咖，好的咖啡，根本不需要放牛奶来调味，本身就又浓又香，有酸味有苦味，咽进喉咙里还有回甘，味道平衡。
　　不过，接下来上海咖啡厂也要出花式咖啡了，以前被统称为奶咖的拿铁、卡布奇诺、焦糖玛奇朵等，全都会被单列出来，出现在上海咖啡厂即将开设的咖啡馆里。上海咖啡厂还在今年推出的意式咖啡、蓝山风味咖啡、哥伦比亚风味咖啡等，采用2种到5种不同产地的咖啡豆混拼，使用热风式焙炒法，避免直火烘焙带来的焦苦味，可以用来制作更多花式咖啡。
　　其实，上海咖啡厂的前身德胜咖啡行，就曾开设过咖啡馆。 1935年，德胜咖啡行在当时的静安寺路创立，也就是现在南京西路铜仁路附近，最初主要做现场烘焙，进口生豆进行炒制、拼配，然后现场研磨、烧煮，浓郁的香气吸引住了过往市民。
　　上海咖啡厂也有意恢复当年的传统，考虑最快在明年，在上海开出一家咖啡馆，名字可能还叫德胜。“一方面让消费者了解我们的咖啡，一方面也作为口味试验田。”上海咖啡厂总经理李金泽理想中的咖啡馆是中西合璧的，可能会用青花瓷杯装咖啡，也可能放古筝、昆曲作为背景音乐，但最重要的是，咖啡师会在现场烘焙上海咖啡厂的咖啡豆。