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调制完美的浓缩咖啡是咖啡的极品
行家一致同意，浓缩咖啡（espresso）是咖啡的精髓表现：在小而结实的磁杯中装了半满的深色、不透明的滴滤液，上头带有一层醇厚、红褐色称为克丽玛（crema）的泡沫。克丽玛系由薄膜所包起的微细气泡所组成，与咖啡独特的味道及香味密切相关，也与其热度有关。Espresso这个字，是应要求而特别现做之意。至于做法是将烘好的咖啡磨成细粒，压成饼状，以少量加压、加热的水快速滤过而成。由此得出的浓缩液体中，不但包含融化的固体，同时在散布的微小油滴悬浮液中，还带有大量各式各样的香料物质。这些总加起来，就造成了浓缩咖啡独特浓厚的味道、气味以及「口感」。
沉迷此道者认为调制完美的浓缩咖啡是咖啡的极品，因为其特殊的制备方式，表现且强化了咖啡豆天生的特质。事实上，在所有各式各样制作咖啡的方法当中，从土耳其法、各种浸出法，到过滤滴漏的做法（参见 页文字框对其他咖啡制作法的介绍），浓缩咖啡是其中的精华；只要了解浓缩咖啡的做法，等于是晓得了所有咖啡的制作形式，因此举它为例再适合不过。 高品质的咖啡来自于对各种因子维持严密的控制，包括从土壤、到植物，再到杯子。咖啡的栽培有无数个变量必须注意及控制，一旦咖啡豆结了果实，品质就已经决定，无法再增添或去除什么了。对一份浓缩咖啡来说，需要50到55颗的咖啡豆；其中只要有一颗不完美的豆子造成污染，就足以让人察觉。那是由于人类的嗅觉与味觉起始自防御的机制，为了保护我们的祖先避免腐烂、也就是不健康的食物。唯有仰赖现代的科技，才使得辨识50颗完美的咖啡豆，成为既经济又稳定的做法。
种植咖啡 生咖啡豆是茜草科（Rubiaceae）植物的种子，其下的咖啡属（Coffea）至少有66个种。其中两种具有商业利益的是阿拉比卡（Coffea arabica）及刚果咖啡（C. canephora）。前者占了全球三分之二的产量，后者又称为罗巴斯塔咖啡（Robusta），占了剩下的三分之一。罗巴斯塔咖啡及所有野生种的咖啡具有22条染色体，而阿拉比卡咖啡有44条。因此，阿拉比卡咖啡不能与其它种的咖啡进行育种，产生杂交种的植物。
罗巴斯塔咖啡是种高产量以及耐病虫害的植物，高度可达12公尺，在温暖潮湿的气候生长得最好。由罗巴斯塔咖啡豆所制成的咖啡具有相当的实质，相对来说较冲，有股土味，同时咖啡因的含量较高，占重量的2.4~2.8%。虽然有许多的供货商贩卖罗巴斯塔咖啡，但这种咖啡豆却未能产生最高品质的咖啡。
阿拉比卡咖啡发源于埃塞俄比亚的高地，是种中产量到低产量、相当娇弱的植物，高度在5~6公尺左右，但为商业目的栽培的咖啡树，都修剪在1.5~2公尺高。它们需要温带的气候，以及生长过程中相当多的照顾。由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有强烈、复杂的气味，会让人想起鲜花、水果、蜂蜜、巧克力，焦糖或是烤面包的味道；其咖啡因含量绝不超过重量的1.5%。由于阿拉比卡咖啡的优秀品质及味道，因此价格要比其强烈、粗懭的表亲来得高。
一场好雨就会引发阿拉比卡咖啡树的开花。过了210天之后，便有红或黄色的浆果出现。每个浆果里有两片长方形的种子，也就是咖啡豆。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指是收集成熟浆果的最佳工具。用手掌将整条树枝上的果实都抓下，或是用上自动收成的机器，都未能分辨成熟与青涩的浆果。
决定咖啡豆最终品质的因素取决于植物的基因、生长的土壤及局部地区的气候，包括水平面高度、雨水及阳光量，以及每日的气温变化。这些农业及地质的考量，在咖啡豆接受烘培的过程中，就造成了许多不同咖啡豆之间味道的差异；供货商把它们加以混合，就制造出市面上出售的各种特殊混合产品。
处理咖啡 咖啡豆在收成之后必须马上处理，以免变质。产制者会用上两种处理的方法：日晒法及清洗法。有效的日晒法是将浆果平摊在院子里，并不时地搅动脱水中的浆果，使其均匀受热及透气。然后将干燥的浆果放进机器，将外壳压碎，并同时除去外壳及包在里头的一层羊皮纸状膜，把里头的咖啡豆分离出来，再进行分类及装袋。另外的一种做法，浆果先利用机械方式除去果肉，再清洗，最后是干燥以及将咖啡豆从羊皮纸状外膜中分离出来。无论是哪种方法，目的则一：将咖啡浆果里含有65%的水分，降到只含10~12%的生（青）咖啡豆。
要制作上等的咖啡，最大的挑战之一，是要确定从优良的生咖啡豆开始。顶级的制造商，好比说位于意大利特里斯特的意利咖啡公司，用上许多复杂的产程管理技术，来降低有缺陷咖啡豆的比例。其中包括用上紫外线萤光分析，来挑出发霉的豆子，以及利用三色的映像图（黄绿、红及红外线），建立每一批豆子的色彩指纹。意利咖啡公司与英国梭泰克斯公司合作，发展出一种双色光的分类系统，在生咖啡豆就要进入烘培之前，做最后的品管。方式是由光电检测器从落在盘子上的豆子里，挑出其中的坏豆子，然后利用空气喷嘴的一吹，将其单独给剔除。这种分类的运作方式，速度可高达每秒400颗豆子，不是任何的人工所能相比；同时，它的精准度连最训练有素的人眼也比不上。 1/2 1 2 下一页 尾页
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