“美味咖啡”法国午餐小变革

 

 

 美味咖啡”从出现伊始，就迅速占领了法国人的餐桌。从分量上来说，它就像是人们在对美食的迷恋和对健康的关注之间权衡妥协之后的结果：一杯浓缩咖啡，几小块诸如巧克力蛋糕、玛德琳蛋糕或是水果沙拉之类的小点心，分量较小但种类、组合都很丰富，味道和质量也丝毫不打折扣。它的出现，打破了传统法式餐后甜点模式，让现今的法国人喜欢非常。 “点‘美味咖啡’是因为它比一般的点心分量小很多，让我不必担心摄入过多的热量。”美食博客博主安妮·拉塔亚德说，“此外，我也喜欢在一份甜品组合里多尝试几种不同的小点心。”在“美味咖啡”里，她的最爱是“卡纳蕾”，松软可口，焦糖表层入口即化，精巧的棱纹令人感觉赏心悦目。

近年来法国餐饮业的营业额呈下降趋势。法国餐饮及酒店业协会二月份报告的最新数据显示，自2008年到2009年，餐厅的平均账面收入下降了2.5%，跌到了12.61欧元。此外，该报告预测在今年74%餐厅平均账面收入会在16美元以下。而让餐厅大有赚头的“美味咖啡”售价则在6.5到13美元之间，价格与一份普通的传统法式甜品基本相当。所以，在当下法国餐饮业为顾客消费热情不高而挣扎徘徊的当口上，“美味咖啡”的出现不失为推动餐饮业发展的一记妙招。“对餐厅而言，主菜的微薄利润可以由推广‘美味咖啡’得到弥补。这样可以帮助餐饮业更好地度过这段低迷时期。”巴黎一家冷冻糕点制造厂家的市场主管米格尔·卡萨诺瓦指出。   “‘美味咖啡’卖得相当好，顾客点餐的时候不会像点一整份奶油苹果蛋挞那样有罪恶感，”巴黎一家法日合资餐厅的老板米卡尔·麦米称，他们的美味咖啡售价约为12美元，“另外，它就像葡萄酒一样：只要有一个人点了，接下来整桌的人都会跟着点一份。”   顾客偏爱小不点儿   美味咖啡很好地发掘并利用了顾客倾向于点体型更小的甜点的心理，而这种心态并不是法国消费者所独有的。在美国，达顿餐饮集团旗下的中高档餐厅“四季52”的招牌小甜点是装在小酒杯里的小甜点，它称这些可爱的小东西能给顾客们带来“小小的沉溺”。美国餐饮连锁集团Dineequity旗下的苹果蜂餐厅也为顾客准备了小巧的“甜点球”，如今这种甜点风格已经在越来越多的美国连锁餐厅流行起来。詹姆斯·辛克莱是洛杉矶一家餐饮咨询负责人，他表示目前在美国，虽然还没有餐厅正式推出“美味咖啡”套餐，但是很多餐饮商家已经开始有了这种发展倾向：“相较于传统的整份甜点，‘美味咖啡’可以提供好几样点心，而顾客每种口味都可以尝品尝得到，这对于他们来说当然是更丰富有趣的饮食体验。”   在法国，咖啡加迷你点心套餐的概念最先于2003年在皮诺披萨的里昂分店出现，采用这种做法的餐厅不仅能很快为顾客上餐，同时还能为更多的顾客提供服务。他们当时将这种套餐称为“快乐咖啡”，一份当中包含了自制的提拉米苏、果馅饼和香草冰淇淋。该套餐一经推出就获得了巨大的成功，半年内“快乐咖啡”就推广到了皮诺披萨的每一家分店。后来，被爱好美味的法国人民改称为“美味咖啡”的甜品套餐模式很快在全法国风行起来。根据一家餐饮咨询机构的调查，2007年，在法国，约有26%的独立餐厅提供“美味咖啡”，而到了2010年，该比例已经飙升至38%。   根据法国全国预防及卫生教育研究所2008年的一项调查，在20年前，法国人的午餐通常要延续1个半小时。而到了2008年，午餐时间已经缩短到了22分钟。这在某种程度上是催生“美味咖啡”甜品套餐的最大动力：人们希望能在有限的午餐时间里，品尝到种类丰富、经济实惠的各种甜点，而传统的法式餐后甜品分量较大，而且需要较长的时间准备和品尝，对于快节奏的现代生活，显然不是很适合。   除了能够提供高效快速、种类丰富的甜品体验之外，“美味咖啡”得以成功的另一部分原因在于，它让人们觉得吃几个小点心不至于像吃一整份传统甜品那么有负罪感。但其实，这只不过是假象。一个迷你点心通常重30到40克，而一整份点心重约100克。“一份‘美味咖啡’一般包括三个迷你点心，其实总重量跟一整份点心相差无几。   现在，“美味咖啡”已经成功在高级餐厅和连锁餐厅登陆。   法国著名餐饮巨头白兄弟集团旗下拥有众多餐厅，包括历史悠久的波蔻 咖啡馆和小型连锁餐厅Chez Clément。而如今，该集团几乎已经在旗下全部27个餐厅中推出了“美味咖啡”套餐，而每一家餐厅又都根据自身的风格特色推出不同的“美味咖啡”。兼营快餐三明治连锁餐馆和高级餐厅的贝特朗集团，已经在其所有位于时髦场所、高端人士聚集地的餐厅门店提供“美味咖啡”的甜品选项。位于巴黎巴士底广场的“大行军”是一家极具现代感的饮品店，其“美味咖啡”套餐包含了覆盆子杏仁饼干，榛子巧克力馅饼，法式炖蛋，杏子挞以及巧克力。   除了在餐厅、咖啡馆的频频亮相，“美味咖啡”正在逐渐走向家庭厨房。在过去几年中，约有12本专门讲述“美味咖啡”做法的食谱相继出版，有些还专门介绍了其制作所需的小锅、盘子以及模具。   “美味咖啡”这种将食物美味迷你化、并进行精心搭配的 经营理念，将很快扩展到其他菜式的制作、销售模式当中去。白兄弟集团已经计划推出“美味奶酪”套餐：数口可食的小奶酪搭配半杯诱人的葡萄酒——购买整块奶酪代价昂贵，选择又单一，那么不妨尝试这种组合售卖方式吧，每样只有一小口，一一品来，舌尖上自会精彩纷呈。
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