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咖啡豆的处理咖啡豆在收成之后必须马上处理,以免变质。产制者会用上两种处理的方法:日晒法及清洗法。有效的日晒法是将浆果平摊在院子里,并不时地搅动脱水中的浆果,使其均匀受热及透气。然后将干燥的浆果放进机器,将外壳压碎,并同时除去外壳及包在里头的一层羊皮纸状膜,把里头的咖啡豆分离出来,再进行分类及装袋。另外的一种做法,浆果先利用机械方式除去果肉,再清洗,最后是干燥以及将咖啡豆从羊皮纸状外膜中分离出来。无论是哪种方法,目的则一:将咖啡浆果里含有65%的水分,降到只含10~12%的生(青)咖啡豆。 要制作上等的咖啡,最大的挑战之一,是要确定从优良的生咖啡豆开始。顶级的制造商,好比说位于意大利特里斯特的意利咖啡公司,用上许多复杂的产程管理技术,来降低有缺陷咖啡豆的比例。其中包括用上紫外线萤光分析,来挑出发霉的豆子,以及利用三色的映像图(黄绿、红及红外线),建立每一批豆子的色彩指纹。意利咖啡公司与英国梭泰克斯公司合作,发展出一种双色光的分类系统,在生咖啡豆就要进入烘培之前,做最后的品管。方式是由光电检测器从落在盘子上的豆子里,挑出其中的坏豆子,然后利用空气喷嘴的一吹,将其单独给剔除。这种分类的运作方式,速度可高达每秒400颗豆子,不是任何的人工所能相比;同时,它的精准度连最训练有素的人眼也比不上。
一颗完美成熟的生咖啡豆,由具有不寻常厚壁的细胞所组成,其厚度可达5~7微米,为植物界所少见。在烘培的过程中,这些直径在30~40微米的细胞作用像是微反应器,所有由加热所推动的重要化学反应,都在其中发生;咖啡迷人的味道及香气也由此产生。不成熟的咖啡豆一方面细胞壁较薄,再者,成熟过程中最后阶段所产生的重要香味蛋白前驱物质,亦付阙如。经过细菌或霉菌发酵过的豆子,细胞里的这些重要物质也都被排空了。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |