|
什么是Crema???当热水在高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同时还会饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流出时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“Crema”（克丽玛），你平日打开一罐可乐，我们也能看到无数的泡泡涌上来，但它们根本无法持久，这里面的原理何在？ Crema原理 1、蛋白质和蛋白黑素的原由：咖啡泡沫是通过蛋白质和蛋白黑素在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的，蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质，所以当热水冲击时，他们自然地分布在气泡的表面，从而能够更多的接触空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们有了—泡沫。
2、油脂（意思是指“油”和“脂”两种物质，脂为固态，油为液态），而油脂的存在是不利的，油脂经常会破坏泡沫的结构以至造成失败的结果。
3、咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗？答案既是对的也是错的。表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关。
Crema的颜色告诉了我们什么？ 萃取不足 espresso Crema的颜色
萃取过度 espresso Crema的颜色
Crema的颜色由来 1、crema的颜色应该是淡淡的棕红色：但黄白色或者非常的黑近乎烧焦的棕色又是代表着什么？答案来自于饮料，因为crema实际就是二氧化碳的气泡上面包裹着冲好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越浓的咖啡就成为了一种当然的假设。但实际上去分辨咖啡的颜色是非常困难的，除非你把两杯咖啡稀释或者用显微镜去观察。
2、泡沫反射光线：意味着通过泡沫观察咖啡的颜色要比实际的淡许多。而且泡沫越小，这个影响就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起来非常的淡（这就解释了为什么黑啤酒有非常白的泡沫在顶部）
3、时间水温的原因：15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema，这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。
Crema能告诉我们什么？ 1、咖啡是否新鲜：大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫，所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时，像可乐喷出来的样子)，只有在大量的水出现时，才会停止，从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema并更快的消失。
2、咖啡萃取的程度：颜色越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。
3、咖啡萃取的均匀度：Crema越稳定，我们制作的咖啡就越好、越浓，并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少，制作过程中的失误越少。
Crema不能告诉我们什么？ 1、咖啡好不好喝：只要够新鲜，再差的豆子，再烂的烘培也能产生丰富的crema. 2、咖啡里的油被适当地乳化了：长期以来，很多人包括我以为，Crema告诉我们咖啡中的油份淬取的程度，但理论告诉我们，越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso，你就会发现你依然能够制作出许多的crema，但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。
Crema，其实一点都不复杂 Espresso和crema的制作经常被一些咖啡师人为地复杂化，远超过实际操作所需要的。实际上，Crema在整个espresso的制作过程中是非常简单的一环
如果你是新人，如果你从来未接触过Espresso、Crema。那我就真诚地告诉您，只需要理解和记住以下就行： 1、Espresso有三样主要原素，一是水；二是油质；三是泡沫。而espresso本体是胶质的（传说中的酱油膏），咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质是极其稳定的。而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。 2、 1/2 1 2 下一页 尾页
|
