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一位咖啡老炮儿谈“现磨咖啡这4年”:你咋不上天呢?


作为咖啡市场上的“老炮儿”,多年来,我一直在大众化的“现磨咖啡”市场里摸爬滚打。

每一个教训或经验,都是用真金白银和血泪换来的。那些烧钱玩情怀,以及做小众精品咖啡市场的人恐怕无法体会。

2012—2015年,中国现磨咖啡市场怎样?我不是调研公司,也无意拿数据出来说事。

我只从我的切身体验,说一些可能令大家不快的事实。

作者 | 冯奔,比埃尔咖啡小站创始人

编辑 | 咖sir

2012年:急速的爆发,狭隘的目标市场

随着影视作品的曝光,从业者数量的增加,以及经济形势向上,中国的独立咖啡馆数量在2012年呈井喷式爆发。

事实上,从这一年产生的开店热度至今未减,咖啡馆开店冲动仍在。

由于表现出来的门槛极低,且随着行情变好,各类设备及原物料代理公司如雨后春笋般出现。

你只要准备好钱,就绝对可以把馆子开起来。

物设代理公司:据我所了解到的就有房屋中介、汽车配件、奶茶原物料(这个还真算靠谱的)、包工头等等。

第一批入行者:有公务员、老师、想做副业的白领、刚毕业的学生、无业的富二代、闲暇主妇等等,五花八门。他们大都不仅仅是没有咖啡知识的问题,还都没有餐饮从业经验。

“小资”和“氛围导向”,是此时开发消费习惯的表与里,无法分割。

“氛围”、“环境”、“器具”,是营造“小资感”的关键。“口味”本身无法拍照与分享而不作为重点。

这个时期锁定的目标客人,标签多为“文艺青年”、“学生党”、“年轻白领”。

原因在于这几类人对于“小资”的敏感度极高。产品什么的,在当时对他们而言并无追求,只要去的是“咖啡馆”即可。

至于进了咖啡馆是消费咖啡、奶茶、啤酒或是气泡水,于消费者而言并不重要。毕竟是休闲娱乐场所,有地方就好。

夫妻店的经营模式也相当随意,老板娘喜欢什么就做什么,并无长期规划。

此时入行的人,虽大多不具备餐饮从业经验和知识,但也捞到了钱。

与产品关联的价格、渠道和推广,当然也没有能够得到足够的关注。

初期锁定的消费者群过窄,而且开发难度很低,几乎可以说很简单的就完成了从无到有的转化。

这带给了从业者和投机者极大的信心,便在2013年~2014年延续了开店的势头,甚至更盛。

2013年:跑偏的导向产品 ,停滞的市场

我们若沿着所谓的“一二三波”来捋,那么2012年的中国咖啡市场其实处于一、二波的临界处,即从速溶到现磨的过渡时期。

1999年在中国开了第一家店的星巴克,此时已经在中国成为“咖啡”的代名词,是很多人喝咖啡的启蒙者。

此时中国消费者,喝着速溶,并有了向现磨的意式咖啡过渡的苗头。

若此时从业者推广的方向一致,那么中国的咖啡市场应该会比较顺利的进入“现磨时代”。

然而,大多拥有足够实力和能力的咖啡公司,为了证明自己比星巴克更专业更高档,都在奋力推进“第三波精品咖啡”。

他们无意借用星巴克已经打下基础的意式咖啡市场,他们跳过了意式咖啡,也跳过了进入大众视野的最佳时机。

甜,是饮料市场至今的主旋律,而意式咖啡可以做到比较甜,这本该是现磨咖啡抢占现制饮品市场的大杀器,却被当时的咖啡人所抛弃。“咖啡已经进入第三波了,要手冲,要单品!(精品?)”

“第三波咖啡”是一种门槛较高的饮料类型。

人类对于味觉的体验和喜好,都是重味道、强刺激在先,细腻与丰富在后。纤细的味觉追求,是一种消费心态的进步。

中国咖啡行业普遍流传的“第三波咖啡”就是这种类型的饮料,手冲、冰滴、爱乐压等表演意味重的是主流做法,味觉体验丰富而纤细。

与同类竞品(粉冲奶茶、鲜榨果汁)相比较,健康、甜向口味、功能性,在这个时期的推广中,几乎完全不可见。

之前锁定的“小资”消费者群体已经开发完毕,而有意去学习和尝试“第三波咖啡”的深度消费者,培养难度之高无需多言。

与此同时,更多的独立咖啡馆诞生了。

2014:同质化严重,衰败初现

2014年开始,独立咖啡馆的隐疾开始显现。

可说是这批咖啡从业者的“原罪”,无法消除——即目标消费者单一而局限,市场容量过小。

前文提及,2012年开始的这波咖啡馆开店潮中,有很大一部分入行这都是没有餐饮从业经验的,因此这一批的独立咖啡馆,包括部分连锁加盟店在内,都没有表现出显著的特色,且缺乏完整而长期的规划。

装修类似、菜单类似、价格类似、服务类似。

简单来说就是,别人家有啥我也得有啥,别人家卖多少钱我也没多少钱。就连Maan咖啡的电视菜单和点单公仔都有无数人效仿。  1/2    1 2 下一页 尾页
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