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咖啡烘焙是一个“时间—温度”的相互依赖过程


在咖啡豆被采摘后的加工过程中,烘焙是最后也是最重要的一个环节。生咖啡豆不能直接用来做饮用咖啡,所有的咖啡豆在研磨、煮泡之前都必须经过烘焙。未经烘焙的咖啡通常称作“生咖啡”,与烘焙过的咖啡相比,生咖啡的保质期可达一年。生咖啡豆的个头小、密度大且非常坚硬,不从事咖啡业的人可能都认不出生咖啡豆来。生咖啡有一种类似青草的味道,从外观和风味上看,与我们通常想象中的咖啡豆几乎风马牛不相及。正是烘焙过程,才产生了咖啡独特的风味和美妙的香气。

一般地讲, 咖啡烘焙是一个“时间———温度”的相互依赖过程,在这一过程中,生咖啡内会产生物理变化和化学反应。在烘焙的最初阶段,生豆逐渐变黄,水份逐渐排出,当温度升至一定阈值时,出现第一次爆裂,咖啡豆的体积变大。在烘焙的第二阶段,随着豆温的不断升高,一系列复杂的化学转化开始出现,咖啡豆的体积继续增大,颜色变得更深。随着温度继续升高,芳香性的油类在豆表形成,从而产生第二次爆裂。煮泡咖啡中萃取出的许多成份,在生咖啡中根本不存在,而是在 咖啡烘焙的过程中产生的。

最后是决定何时结束烘焙:咖啡豆从烘焙仓进入冷却仓冷却,让咖啡豆停止化学反应。


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