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咖啡 在烘焙中的 化学反映
咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区，不同的海拔高度，不同的气候，不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色，生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道；咖啡的味道来自于恰当的烘焙，展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸，烘焙的越深味道越苦。 生豆在高温的环境中，透过热分解作用，咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化（很主要的是梅纳反应），产生咖啡香气物质，包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。
豆温>100℃ 生豆颜色由绿转黄，水分开时散失进行脱水反应，产生类似烤面包的气味； 豆温>120~130 ℃ 生豆颜色转变为浅褐色； 豆温约150 ℃ 产生炒类似大麦的气味； 豆温约180 ℃ 开始产生青烟，第一爆开始发生化学热裂解反应，释放出大量CO2，发生爆裂声响，颜色转为褐色，豆子的体积增大； 豆温约210 ℃ 第一爆结束，颜色继续变深； 豆温约220 ℃~230 ℃ 第二爆结束，颜色继续变深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油； 豆温约240 ℃~ 270 ℃ 虽着温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，咖啡豆表面出油，咖啡的香气充分的反应变化完成； 豆温约270 ℃ 停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大； 豆温约300 ℃ 豆子已成黑色，膨松易碎，香气完全消失，变成炭化的状态； 一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外，烘焙的方式与设备也有影响。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
