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咖啡制作中粉量对咖啡的影响1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度。 而决定浓度的则是可溶解物。（值得一提的是常识小组里的XLW007提到过非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全赞同， 但这次我只把重心放在可溶解物这个主因）而其计算凡是，可以通过浓度光折射仪测出： TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量 2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以， 我们从中可以得到萃取率（extraction yield)即 EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我们知道有多少被萃取的百分比。而在绝大多数情况下，无论是意式浓缩还是手冲类咖啡， 合理的萃取率为18-21%。 经历了一个小小复习。 现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。 在此之前， 我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例，在我先前日记中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。 我们索性就以此作为例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差别， 我们在制作中会有怎样差异。 在此， 我们再做一个假设，就是按照传统的制作方式， 到达60ml双份espresso即停止萃取。 同时， 为了方便计算， 假设60Ml的咖啡克重都是一样的。（这是一个局限， 只是为了方便理解）。 在此， 我们假设的参数 粉量1：17.7g 粉量2： 19g 萃取60ml的咖啡重量都为： 38g 并且咖啡是比较新鲜， 并且比较标准的中度烘焙。 并且， 我们压粉没有任何问题， 萃取是均匀的。 我们可以得到以下参数， 如图： 1. 浓度决定了咖啡的浓郁程度。 而决定浓度的则是可溶解物。（值得一提的是常识小组里的XLW007提到过非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全赞同， 但这次我只把重心放在可溶解物这个主因）而其计算凡是，可以通过浓度光折射仪测出： TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的总重量 2. 而这部分可溶解物是来自咖啡的粉量。所以， 我们从中可以得到萃取率（extraction yield)即 EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我们知道有多少被萃取的百分比。而在绝大多数情况下，无论是意式浓缩还是手冲类咖啡， 合理的萃取率为18-21%。 经历了一个小小复习。 现在开始由粉量作为核心开始来看粉量对咖啡风味的影响会如何。 在此之前， 我们用市面高端的Mazzer Robur 电控研磨机为例，在我先前日记中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大约2.3g的差距。 我们索性就以此作为例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差别， 我们在制作中会有怎样差异。 在此， 我们再做一个假设，就是按照传统的制作方式， 到达60ml双份espresso即停止萃取。 同时， 为了方便计算， 假设60Ml的咖啡克重都是一样的。（这是一个局限， 只是为了方便理解）。 在此， 我们假设的参数 粉量1：17.7g 粉量2： 19g 萃取60ml的咖啡重量都为： 38g 并且咖啡是比较新鲜， 并且比较标准的中度烘焙。 并且， 我们压粉没有任何问题， 萃取是均匀的。 我们可以得到以下参数， 如图： 如图所示， 增大的粉量， 使得原先萃取过度的咖啡变成一个正常萃取。 启示： 这里还有一个很重要的启示， 一般同一种咖啡豆， 烘焙程度越深， 同等萃取参数相应的醇厚度会较高。 而反过来， 在现今浅烘焙当道的时代， 浅烘焙的espresso虽然可以体现出浓郁的花香， 柑橘等水果风味。 但酸苦平衡，以及饱满的醇厚度是一个极大的挑战。 相较于深烘焙的咖啡豆， 浅烘焙的萃取效率是比较低的。 即， 同样的粉量， 同样的萃取时间， 浅烘焙的浓度往往会偏低。 而偏低的浓度会使得浅烘焙的咖啡饱满度成为一个硬伤。 从这张图我们可以看出， 如果只用了17.7g的粉，如果到了11%， 就已经意味着过度萃取。 因此， 这或多或少可以解释， 如果小滤碗，粉量装了不多的咖啡机， 是不建议尝试浅烘焙的咖啡豆的。 这也同时解释了， 墨尔本浅烘焙当道的Axil， 他们制作一次双份的espresso是使用了22gVST滤碗！而22g的滤碗， 实则可以把粉加到足足25g！ 作为一个咖啡师， 首先自然要懂得去品尝和判断， 然后通过自己品尝到的酸苦甜平衡度， 以及醇厚度来进行相应的调节。 而粉量至少在这一个章节可以看出， 它是一个重要的工具。 当然， 我今天使用了10%的误差来表达这个问题。 而实际上， 0.5g的误差足以改变了流速， 而如果你能让自己粉量控制在0.3g以下的误差， 你有可能： 1/2 1 2 下一页 尾页
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