金杯理论 咖啡冲煮的基本理论 咖啡爱好者冲煮最基本的指导

今天，小编来为大家介绍“金杯理论”，那么，金杯是什么？

是这个？

还是这个？

金杯理论是咖啡萃取最重要的理论，它是精品咖啡爱好者们冲煮最基本的指导！学习专业的 SCAA的标准，从而制作出最美味的咖啡。学习 Ted Lingle提出的“冲煮基本知识 ”的理论，使用“咖啡折射计 ”和SCAA 冲煮制作控制表分析咖啡品质，品尝各种制作条件变化的情况下冲煮出的咖啡，深入理解最佳冲煮方法的原则，并运用冲煮原则制作最佳萃取的咖啡。

这就是“金杯理论”，首先，我们从咖啡豆开始说起~

如果说，把咖啡豆直接扔进水里会不会完全融化掉呢？

不用猜了，答案肯定是否定的！（此处请勿喷笔者~）

好啦~回归正题！了解咖啡常识的人都知道，一颗咖啡豆，有70%木质纤维，30%可溶性的物质！以100g咖啡豆为例，就只有30g物质可溶于水，还有70g是木质纤维，也就是咖啡渣渣~

可是，可能会有朋友问了，萃取率过低的话会怎么样呢？

一般来说，若萃取不足，就定义为酸，即是味道单薄、空洞的感觉，酸性没有甜度的支撑会显得尖薄！

既然有萃取过低，必然会有萃取过高的情况发声啦~而萃取过高一般给人的感觉就是苦，即是焦、涩、杂、苦的感觉，专业的说法叫做过度萃取！

萃取率刚刚好的情况，就是我们所能品尝到的最好的咖啡，甜甜的味道，具体来说，就是酸、甜、苦的风味物质达到了平衡的状态！

说完了咖啡豆，接下来我们该说说水啦~豆子20%左右的可溶物质溶进了水里，但一杯手冲咖啡里，这些可溶物质可能还不到2%呢！于是，可溶物质占整杯咖啡的比例就叫做浓度。水越多，就越淡，而水越少，自然就是越浓！

我们结合坐标图举个例子来说，如果萃取率高，浓度低，也就是“一高一低”的情况下，味道就会偏向于“若苦”！

若萃取率低，浓度也低，即“两低”的情况下，味道就会偏向于“若酸”

而如果萃取率高，浓度也高，即“两高”的情况下，味道就会偏向于“强苦”

只有在中间区域里，即是酸苦平衡，甜感醇厚，浓淡适口的时候，这个区域就叫做“金杯”！

那么问题来了，冲一杯咖啡，怎样才能冲到金杯的区域内呢？

一般情况下，在咖啡豆、咖啡设备和水质已经确定的前提下，有如下几个因素，决定了冲煮的坐标！

第一，水温。高温提升萃取率，低温降低萃取率！

第二，萃取的时间。时间越久，萃取率高，时间短，萃取率就会低！

第三，研磨度。研磨得越细，萃取率就会越高；研磨得越粗，萃取效率就会越低！

第四，扰动。水流高低强弱，注水的手法，是否搅拌等等，扰动因素越多，萃取率就会越大！

第五，水粉的比例。水和咖啡粉的比例是决定浓度的核心因素哦~依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。

小编通过相关的资料了解，滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。美式风味：就是浓度比较淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的浓度TDS约落在1.2~1.3%。欧洲风味：一般欧洲咖啡浓度比较浓厚一点，所以一杯欧式咖啡他的浓度TDS约落在1.3~1.45%