|
将咖啡鲜果处理成咖啡鲜豆生豆的处理
咖啡品种固然决定了天生的风味，但是生豆的处理却决定了后天的品质。精选咖啡最重视风味与品质，所以特别在乎处理的技术和细节。
采收：采收方法是判别精选咖啡的准则之一，若从发芽的时间算起，阿拉比卡种咖啡要经过5年左右才能开花结果。 巴西许多大型咖啡农场，叫做“Fazendas”，经常使用机器采收，不过等级倒不是最差的，最差劲的咖啡是可能来自没有组织的小农，他们没有品管观念，胡乱处理，反而弄不出好咖啡。因此，精选咖啡总是来自那些企业化经营的中小型农庄，有的自创品牌，行销全世界。例如：哥斯达黎加的拉米妮塔（LaMinita）、巴拿马的杜兰农场（Duran）、华伦福特农庄（Wallenford Estate）与银丘农庄（Sliver Hills Estate）所产的牙买加蓝山咖啡。
咖啡采收大致分为以下几种方法：
机器采收：成熟与不成熟果实统统采下，当然会有不好的品质树枝树叶等杂物。
搓枝法：用手指沿着树枝由下往上搓，成熟与不成熟果也会一并采收，对品质也有负面影响。，
摇树法：通常会将过成熟的且已显干枯的果实也一起采收。
人工采收法：精选咖啡就是使用人工采收法，分3~6次摘取红色且饱满的果实。
咖啡豆的挑选方法：
吹气法或震动法：让碎屑与低密度的豆子浮在上面，只选下层高密度的豆子。
人工法：自动传送带两旁坐着妇女。将瑕疵豆一一挑出。
电子法：光线系统、电脑控制系统与喷气系统。生豆从漏斗一颗一颗落下，电脑驱动光线系统射出光线，回收后由电脑分析生豆的颜色、透光与大小等资料，在决定是否合格，吹掉不合格的豆子。
处理：采收的果实一定要立刻进入处理程序，否则开始发酵，使咖啡产生异味。 日晒法的豆子有完整的自然醇味（Full body）、温柔的香气（Mild Aroma）与较多的脂脂；
水洗法有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的份量；水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较无杂味，适合滤泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的来源。
各国的条件不同，日晒法无法使用于每个地方，因此才有水洗法的出现。赤道地区全年都在下雨，因此大都采用水洗法。亚热带地区则因干季与雨季相当分明，有许多采用农场采用日晒法。
日晒法：又称“自然干燥法”（Nature Dry），由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以豆子外观看起来不整齐，卖相不讨好，不过具有醇度与浓稠度，颇得一些专家的偏好。
选豆：把放入水槽中浮在在上面的未熟和过熟的剔除。
干燥：将筛选成熟的果实放在广场暴晒5~6天，直到充分干燥，含水率降到13%。
脱壳：干燥后的果皮变的易碎，容易脱壳，使用机器可以除去。企业化经营农场通常自设脱壳工厂，小农庄交由处理中心代为加工。
挑选与分级：精致的农场经由人工或机器来辩识瑕疵豆。接着，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质级别。
磨光：使用机器磨去银膜，然后把咖啡豆装成60公斤一袋。牙买加蓝山咖啡，则使用木桶装，有30公斤和70公斤装。
水洗法：因为西印度群岛地区没有充分的日照条件，荷兰人在1740年左右引进“水洗法”又称“WIB”（West Indische Bereiding）,有别于“日晒法”又称“OIB” （Oost Indische Bereiding）
选豆：把果实放入水槽中24小时，浮在在上面的未熟和过熟的剔除。
去除果肉：使用机器将果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
发酵（Fermentation）：黏膜的附着能力很强，必须放在槽内约18~36小时，使其发酵，并分解黏膜。一种是湿式发酵（Wet Fermentation）与干式发酵（Dry Fermentation）。发酵过程中，种子与内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最重要影响咖啡风味的一个步骤。添加热水和酵素会有负面的影响。巴布亚新几内亚的Sigri咖啡农庄，以独特的水洗法自豪，他们发酵期维持3天，每隔24小时用干净的水清洗一次，生产相当好喝的Sigri coffee.
水洗：把发酵完的豆子放入水池，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光华干净。
干燥：水洗后的咖啡还包在内果皮里，含水率达50%。必须干燥，含水率降到12%。使用阳光干燥风味特佳。 1/2 1 2 下一页 尾页
|
