关于手冲壶及手冲咖啡的一些事

手冲壶分为两种：宫廷细嘴壶、鹤嘴冲泡壶。

A. 宫廷细嘴壶：细嘴冲泡壶是被最广泛使用的咖啡冲泡壶。它的水流较细，冲泡者容易掌握和控制；

B. 鹤嘴冲泡壶：这是一种极致手工冲泡达人才敢于尝试的冲泡器具，它对于冲泡者控制水流的技术要求非常的高。建议手冲经验丰富的人使用。

滤杯分类：种类从质材上来分，滤杯有陶瓷、金属、树脂、玻璃等种类，滤杯主要需要考虑保温，陶瓷更为保温。从滤杯发展顺序上看出现的顺序是单孔滤杯（Melitta）、三孔滤杯（kalita 得到Melitta的真传）、金属滤网、V60、蓝形。

A. 单孔滤杯：单孔式咖啡滤杯是德国的梅丽塔夫人发明的，闷蒸后，注水一次完成，滴完即可。容易塞住单孔滤杯孔的浅度烘焙豆不适用，主要用于中深度烘焙的咖啡，相当适合喜欢深度烘焙的德国人使用的滤杯。滴滤速度慢，容易做出内容丰富、味道香浓的咖啡。

梅丽塔手冲式滤杯朝着自动化方向改进，经过无数次改进后终于在美国大获成功，也就是现在我们看到的最普及的美式咖啡自动滤泡机。但如果你拆开一个美式咖啡机来看，梅丽塔夫人发明的滤泡方式原理至今几乎未被改变，只是优化了过滤器的形状和滤纸而已。

B. 双孔式滤杯：效果介于单孔和三孔之间。

C. 三孔滤杯（kalita）：又称卡利塔（Kalita）杯。三个滤孔让空气，水流容易穿过，即使其中一个洞孔被咖啡粉堵塞，还有其他滤孔可以使用，这是三孔滤杯的一大优点，适用于浅度到 深度各程度烘焙的咖啡。闷蒸后分三次注水。

D. 金属滤网：瑞士金、chemex、timao

优点：相对于滤纸更能保留咖啡的油脂、原汁原味、丰富醇厚。最重要环保啊，一个滤网能用N久。

缺点：相对滤纸咖啡渣容易进入咖啡液、比较贵

图片为瑞士金

E.蓝型滤杯：(蛋糕杯）

沟槽（rib）的作用：

使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时，滤纸会紧贴在滤杯壁上，如果没有这些沟槽的话，注入热水后，空气就只能从杯底的滤孔排出，而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出，咖啡粉表面破出一个洞，冷空气进入，咖啡便得不到充分闷蒸，而且破坏了过滤层的形成。

咖啡滤杯及分享壶、手冲壶等产品没什么太多技术含量，没必要追高端品牌，重点要提升自己的冲泡技术，不差钱的除外，这是个人建议哦~

手冲准备工作：

1.准备温度计（有些手冲壶上就有温度计，方便些）；

2.准备秒表通常手机都有计时器功能。

3.精确到克的电子秤。

4.滤杯、滤纸、分享壶、手冲壶。

5.咖啡粉量选择，可以根据1:13咖啡粉与咖啡液的比例（如果是咖啡粉与开水比例大概是1:15）， 在其它条件不变（流速、冲泡力度等）情况下，可以增加粉量调整浓度。

6.咖啡粉的细度可参照市面所售的白砂糖的粗细。可以根据使用的豆子烘焙度，深烘焙的豆子可以粗些，浅烘焙的可以细些。可以根据豆子的品种调整粉的粗细，酸度高的细些，苦度高的粗些。最好把握的是通过调整粉的粗细调整最终咖啡液的口感，如果觉得咖啡酸了可以把粉磨细 些，如果觉得苦涩了可以磨的粗些，动态调整。

7.最好使用手冲壶烧水，如果热水倒壶温度下降非常快。手冲壶要有盖子，没有盖子温度下降的也非常快，没等手冲完成温度就过低了。

8.建议开始练习时手冲壶内水位固定，开始冲泡前保证手冲壶有90%的水量，方便找到手感和控制 水流。

9.冲泡水温选择：下面的水温是个参考的基础，可以根据自己喜好、冲泡习惯不同调整。

在使用滤纸滴漏法时，水温在82°C~90°C（主要看豆子，这边只是个例）最能达到味道平衡。超过这个温度会使某些味道特别显，没有达到这个温度会无法萃取出足够的美味成分。

闷蒸原理：

A.闷蒸的主要作用是形成良好的过滤层，少量的热水渗透全部的咖啡粉，稍微静置一会形成过滤层。

B.咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态，咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳，颗粒之间形成气泡似的的空隙，这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间，在外表看来就是形成所说的“火山包”。

C.良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的，向下滴滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成，那么滴滤速度会变慢，进而形成萃取过度的现象。

闷蒸的注意事项：

A.水流需要轻柔均匀。

B.闷蒸的水过少，底下咖啡粉还有很多没有浸泡到水，会导致后续冲煮的时候，底下没有浸泡到热水的咖啡粉突然遇到大量热水产生气泡膨胀，阻碍稳定过滤。

C.闷蒸热水过多，中上层咖啡粉马上产生大量气体，停留在分层中间，阻碍了底下的粉被预浸，导致过多热水沿着滤杯壁直接流到杯底进入分享壶。

D.闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

手冲咖啡步骤（以滤纸为例）：

1.折好滤纸，放入滤杯，滤纸贴合滤杯。滤杯坐到分享壶上。

2.用开水冲滤纸、滤杯，水落入分享壶，起到温杯作用。

3.整个手冲的时间在2-3分钟内完成，包括闷蒸时间。

4.咖啡粉倒入滤杯，抖动滤杯铺平咖啡粉

5.选择合适的水温，参考上面介绍的水温选择。初学最好每次手冲壶中的水是一样多的。

6.闷蒸：将热水轻，柔，快，均匀的洒在咖啡粉上，大概10ml，壶嘴距离咖啡粉3-4厘米，从豆粉中央注水，绕圆2-3圈，全部咖啡粉都能均匀吸水，咖啡液滴下3-5滴为最好。注水加闷蒸时间为15-25秒。

7.闷蒸后第一次注水，以咖啡粉的中心点为圆心，用适当细的水流画圆的方式注水，切记水流不要直接接触滤纸（否则咖啡会涩），注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

8.第一次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

9.第二次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%

10.到达咖啡液萃取量，立刻移走滤杯，不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。