用细菌化学而不是猫屎 造就更美味的咖啡

初创公司Afineur利用人工发酵方式生产猫屎咖啡

“对于培养哪些微生物用于我们的食品，我们是实施控制的”

印度尼西亚产的麝香猫咖啡（又称“猫屎咖啡”）是世界上最昂贵的咖啡种类之一，每公斤售价超过1300美元。这一定价基于猫屎咖啡独特的发酵过程：一种被称为麝香猫的毛茸茸的、像猫一样的小型动物吞食咖啡果，然后经消化系统排出未消化的种子——也就是咖啡豆，而咖啡豆此前在其消化道内发酵。在过去一年里，生物学家卡米耶·德勒贝克(Camille Delebecque)和风味化学家索菲·德戴赫(Sophie Deterre)耗费了大量时间努力在不涉及麝香猫及其粪便的条件下复制麝香猫改变咖啡风味的能力。

德勒贝克和德戴赫于2014年年末在纽约共同创立了Afineur公司。他们做的是一种合成生态学试验，即利用高度控制的试错过程实现超越麝香猫肠道中所发现微生物的功能。与麝香猫不同的是，“对于培养哪些微生物用于我们的食品，我们是实施控制的，”德勒贝克说。

经过麝香猫肠胃系统发酵的咖啡豆售价逾每公斤1300美元，而Afineur在实验室培养的咖啡豆售价在每公斤150美元左右

Afineur选择了分别来自哥伦比亚和坦桑尼亚的两种咖啡豆，然后在总共包含约700种细菌和真菌的微生物库中挑选用于发酵的菌类，而在世界上为数不多的、自然发酵的咖啡豆中，通常不存在这些菌类。该公司将数百磅的未烘焙咖啡豆与德勒贝克所谓的“超小量”微生物混合物搅拌在一起，置于金属发酵罐一两天。在此期间，这些微生物菌将侵蚀咖啡豆的表面并改变其风味。后续的烘焙会去除咖啡豆上任何遗留的微生物。

这两位联合创始人称，他们已经确认了发挥特定功能的菌种。例如，有些微生物会“吃掉”让烘焙后咖啡豆尝起来苦、涩的化学物质。其他菌则会降解糖分、蛋白质甚至咖啡因，从而实现以生物学方式脱咖啡因的效果。Afineur烘焙的坦桑尼亚咖啡与正宗麝香猫咖啡的味道并不完全一样，但德勒贝克说这是有意为之的。Afineur烘焙出来的丝滑、果味咖啡具有较低的含酸量，使得它有可能让人们的胃感到更舒适。通过这种方式而非利用麝香猫来生产咖啡豆也意味着不会涉及笼养或强迫喂食等问题。

作为该公司仅有的两位全职员工，德勒贝克和德戴赫最初在巴黎郊区上中学时相识。德戴赫曾在糖果制造商玛氏公司(Mars)担任风味化学家。而德勒贝克则在哈佛大学成为迷上咖啡因的医学研究者。当德勒贝克爱上各种咖啡试验后，德戴赫便成了他的首选合伙人。

他们从专注于初创公司的风投机构IndieBio手中获得6万美元风投融资，借此启动了公司的运营。他们说，Afineur在2015年实现收入约10万美元，主要是通过在几家零售店和Kickstarter网站上销售咖啡豆，售价为每5盎司29美元，或每30盎司129美元。这样的售价比猫屎咖啡便宜，也就是接近每天去星巴克(Starbucks)喝杯拿铁咖啡的月度成本，但超过大多数星巴克零售咖啡豆的价格。星巴克前技术服务总监达恩·贝利沃(Dan Belliveau)说，Afineur的定价使得它的咖啡成为一个相当小众的市场。“但是，如果卖得好，那就是自由市场，”贝利沃说，“他们真的做得不错。”贝利沃目前是初创公司CF Global Holdings的首席执行官。CF Global Holdings是一家利用咖啡副产品生产高纤维粉的厂商。

德勒贝克说，他和德戴赫正在研究发酵谷物的方法。眼下，他们将推出咖啡豆全球订购服务（每月提供10盎司总价值49美元的咖啡豆，或以一定折扣全年提供咖啡豆）。此外，他们还在与全食超市公司(Whole Foods)以及纽约地区高端餐厅展开谈判，希望通过它们的门店售卖Afineur咖啡豆。德勒贝克说，他并不担心公司目标受众的局限性：“消费者在寻找有意思的口味。发酵工艺解锁了全新元素。”撰文/Peter Andrey Smith 编辑/杨贵 译/许子?轩

总之 只拥有两名全职员工的初创公司Afineur正利用各种细菌和真菌来尝试咖啡发酵，以实现罕有的咖啡豆风味。