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万人收藏！超详细大班冰皮月饼制作教程
糯米粉75g 粘米粉75g 澄粉50g 牛奶350g 玉米油35g 糕粉（外用）50g 脱皮绿豆500g 蛋黄5个 色拉油适量 糖适量 万人收藏！超详细大班冰皮月饼制作教程的做法步骤
1.首先要做准备工作--炒制糕粉，糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。 
2.炒熟的糯米粉和没炒的对比。 
3.接下来开始制作馅料：1.脱皮绿豆洗干净。2.用清水泡一个晚上。 
4.3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。 
5.5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。6.慢火不停翻炒，不时加点油。 
6.7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。? 豆沙可以一次做多一点，放入冰箱保存。我一般每次用一斤绿豆来做。? 油要适当多加一点，口感更好和便于保存。? 糖自己试味到合适就可以了。 
7.我用的是整个的咸蛋，取出咸蛋黄。咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸12分钟。 ? 如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响。 ? 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖上一个合适的碟子。 ? 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。 
8.准备工作完成之后，正式开始！1.称量粉类。糯米粉、粘米粉、澄粉。2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。 
9.3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。 
10.5.把蒸锅放上水烧着。6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。 
11.7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜。? 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀，融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。? 如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅蒸也可以。 
12.9.把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。（盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油；? 如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直至熟透。? 如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。 
13.11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。12.揉压至比较光滑的程度。（戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便操作） 
14.13.揉成光滑面团。14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作） ? 面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，做好的月饼直接就能吃，口感很好。 
15.15.按比例逐个称量豆沙馅。（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）16.搓成圆球备用。 
16.17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。18.收口搓圆。（如果不加咸蛋黄，这个部分省略） 
17.19.称量面团。20.把面团按比例分成10份，逐个称量准确。按皮3馅2的比例：用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。（蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，平均分成10份就可以了。） 
18.21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。22.再用手把四周略为压薄。 
19.23.将馅料包入饼皮中。24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。 
20.25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。26.在模具粘上糕粉防黏。? 包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于粉太厚。? 为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。 
21.27.再磕去多余的糕粉。28.把包好的月饼放入手压月饼模。? 月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。 
22.29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。（用力按下不动，大约数5~10下再提起，否则花纹不清晰）30.提起模具即可。? 压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。 
23.31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用。32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ）? 一般放在冰箱保存3天没问题。? 也可以放冷冻格冷冻，但不太建议。因为自制的冰皮月饼没有添加剂，冷冻后口感会稍微硬一些。 
24.要想做出彩色冰皮月饼的话，只要在面团里加入少量色素就好了，我用的是美国的WILTON色素。每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少量多色的制作.小贴士1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具，50克太小了点，包不住。 2.冰皮不宜添加低筋面粉。添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉得这是应该避免的。 3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的，可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。 4.用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每大家参照这个菜谱做的 （更多）上传参考作品 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
