咖啡奶香面包的做法 普及面包小知识

    今天更新又是面包。一款很香很香的咖啡面包。同时啰嗦了几句，附上一篇——那些你知道或不知道的面包小知识：

关于鸡蛋
    制作大多数甜面包都会使用鸡蛋。鸡蛋的应用主要体现在两个方面。一是作为配料加入面粉里揉成面团，构成面团的主体成分。二是作为表面刷液刷在面团表面，这样烤出的面包会呈现诱人的金黄色光泽。
    这两种情况下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋壳后的蛋黄和蛋白打散而成的液体。但制作有些品种的面包，可能会要求单独使用蛋黄或蛋白，此时配方会特别写明。

关于奶粉
    到底该使用全脂奶粉、低脂奶粉还是脱脂奶粉呢？很多人困扰于这个问题。其实这是最好解决的问题——根据你现成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因为含有脂肪，口感会更加香浓一些，但一般应用在面包里以后，没有多少人能体会出这种微小的差异。
    烘焙师们更乐意在面包里加入奶粉，而不加入牛奶。因为奶粉更易掌握用量，更易保存。

关于黄油
    制作面包的最佳油脂是黄油。黄油为面包带来了独特香味、更柔软的口感。早期国内面包店也曾流行用猪油制作面包，是另一番风味。当然，如果你两种油都不想使用，用植物油也是可以的。

关于改良剂
    面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软？答案就在于改良剂与乳化剂。自家做的面包不添加这两种物质，很难达到这样的效果。如果面包变硬了，表面喷一些水，重新放入烤箱加热两三分钟，就可以恢复松软。PS：如果你的面包第二天就变得巨硬无比，那就不仅是不加添加剂的事儿，而是制作出了问题了。

关于酵母
    市面上最常见的酵母是速溶干酵母（亦称高活性干酵母）。英文名为Instant Dry Yeast.甜面包面团糖含量较高，使用高糖酵母面团发得更好，但普通超市不易购买。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母宜冷藏保存，不易变质。若使用量不大，尽量购买小包装。检验酵母是否失效的方法请点击这里。

关于盐
    盐的用量虽小，但极其重要。盐对控制面团发酵起着关键作用。盐的用量多少直接关系面团发酵的速度，因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于这个含量，面团发酵过快，易发酵过度；高于这个含量，面团发酵缓慢甚至难以发酵。

关于水
    大部分情况下，水是除了面粉以外用量最大的配料。水的添加量关系着面团的软硬程度。含水量越大的面团，越容易揉出面筋。不同品种、筋度的面粉，吸水量不同，因此配方的水量只供参考，需根据实际情况调整至合适的软硬程度。用纯净水做面包会不会更好？答案是否定的——纯净水不含矿物质，酵母可不喜欢它。自来水反而更好。

【咖啡奶香面包】(参考分量：10个)
配料：高筋面粉240克，低筋面粉60克，细砂糖35克，水150克，鸡蛋50克，奶粉15克，黄油40克，盐4克，速溶干酵母5克
咖啡墨西哥面糊配料：黄油45克，糖粉45克，鸡蛋40克，低筋面粉38克，纯速溶咖啡粉4克，开水1/2小勺(2.5ML)，切得很碎的腰果适量

咖啡奶香面包的制作过程：
1、首先，面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团的材料揉成团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成10份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。
2、中间发酵完成后，再次揉圆，把面团放入面包纸托内，进行第二次发酵（最佳发酵环境：温度35-38度，湿度85%）。
3、等待面包发酵的过程中可制作咖啡墨西哥面糊。先用1/2小勺开水溶解速溶咖啡粉。将溶解后的咖啡液、糖粉、软化的黄油都倒入大碗。
4、用打蛋器搅拌均匀，并分三次加入打散的鸡蛋液搅拌均匀。
5、倒入面粉，直接用打蛋器搅拌成如图所示的光滑面糊。把切得很碎的腰果倒入面糊（也可换成其他你喜欢的坚果），搅拌均匀。
6、面包发酵到2倍大以后，将咖啡墨西哥面糊装入裱花袋，裱花袋前段剪一个大小适宜的孔，把面糊画圈挤在面团表面，不要挤满，覆盖表面1/2的面积即可。放入预热好180℃的烤箱，烤15分钟左右即可出炉。烤的过程中，咖啡墨西哥面糊会融化并流下来，将整个面包表面覆盖住。

TIPS：
1、如果没有面包纸托，可将整形好的圆形面团直接放在烤盘上发酵并烘焙。
2、要使用纯的速溶咖啡粉，不要使用加了奶精和糖的咖啡粉。融化咖啡粉的水一定要足够热，1/2小勺开水就可以让咖啡粉都变成液态了。
3、咖啡墨西哥面糊里的腰果一定要切碎一些，如果是生腰果要提前烤熟。

4、挤咖啡墨西哥面糊的时候不要贪多，如果挤的太多，烤的时候会流得很厉害，都积压在面包的底部哦。

5、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”。