广式豆沙月饼的做法 论月饼馅的重要性

    中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？…………

    造成这些问题的原因很多，如果一个个分析，会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候，我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错，如标题所说，就是馅儿。馅往往容易被忽视，其实它比你想的更重要。

    并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大的关系。因此，广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼，很多时候都会出现问题。

    另外，即使是广式的馅儿，相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想，这可能是造成月饼失败的又一个原因。

    以莲蓉、豆沙这类需要炒制的馅为例，我们想想，广式馅儿要求水分少。可水分少，如何能成馅呢？必然要求油和糖多。制作广式馅的时候，如果糖和油减量了，会产生两种情况：

    1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，烤的时候馅容易膨胀导致饼皮开裂，就算不开裂，烤完的月饼放置一段时间后，皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手。皮和馅容易分离。

    2、馅我费劲力气总算炒得足够干了。但馅却变成渣渣状，难以成团，口感很干。这样的馅也不能制作月饼。

    所以，要做出成功的月饼，先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康，但必须承认，广式月饼，从来就不是什么低热量的食物……

    祝大家都做出成功的月饼！

【广式豆沙月饼】（参考分量：规格为63克的月饼15个）
配料：
月饼皮：中筋面粉100克，转化糖浆85克，花生油25克，枧水2克
广式豆沙馅：红豆270克，细砂糖290克，花生油120克，熟面粉20克
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

广式豆沙月饼的制作过程：
1、首先制作豆沙馅。红豆洗净。
2、在红豆里加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3、煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
4、加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5、继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
6、加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7、馅儿越炒越干了。
8、炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。

9、接着制作月饼皮。转化糖浆（转化糖浆的制作点击这里进入）、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
10、面粉过筛入糖浆里。
11、用刮刀拌匀成为面团。
12、刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13、将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
14、手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15、将馅放在皮上。
16、用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。

17、包好后小心地收口。
18、都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
19、将包好的月饼坯放入模具里。
20、在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉（本食谱所用烤箱为长帝CKTF-30gs）。

TIPS：
1、和文章以往的广式月饼相比，这次换了一个月饼皮的配方，效果十分不错。月饼皮面团刚和好的时候十分粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。
2、广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。
3、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。
4、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。