|
快手巧克力戚风~口感浓郁不消泡
蛋黄糊- -- 低筋粉40克 可可粉20克 黄蔗糖30克 蛋黄4个 水50克 朗姆酒(我只放了8克)1大勺 巧克力(我用的黑巧克力)50克 菜籽油(我用的玉米油)(我放了23克)2大勺 盐(原方无)一丢丢 -- 蛋白霜- -- 蛋白(原方5个)4个 黄蔗糖(用黑巧克力糖增加到50克)40克 快手巧克力戚风~口感浓郁不消泡的做法步骤
1.把30克黄蔗糖，20克可可粉，50克巧克力，23克油，50克水放入盆里，小火隔水加热，边加热边搅拌至巧克力融化，变成非常细腻的可可糊，注意火一定要小，以免水油分离 
2.筛入40克低筋粉 
3.用刮刀仔细的切拌均匀 
4.放入8克朗姆酒和4个蛋黄 
5.用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，坐温水备用。后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间 
6.4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入40克黄蔗糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好 
7.细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润 
8.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助 
9.拌好的样子 
10.再取剩下的一半蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士 
11.拌好的样子 
12.再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士 
13.得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦 
14.将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。面糊大概是模具6分满。我做了一个14厘米加高，一个4寸的 
15.双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。我这次是180度预热，165度烤，底层，两烤盘，烤盘翻面。烤35分钟。时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。 
16.出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会 
17.做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询，也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称，方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信和QQ：1192973676(微信已满)微博：Leibaobao00小贴士1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊上传参考作品 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
