|
可可双色戚风(奶牛戚风)
蛋黄4个 低筋粉75克 牛奶70克 玉米油或其他无味植物油30克 盐一丢丢 蛋白4个 细砂糖60克 -- 可可面糊- -- 可可粉10克 开水20-22克 糖粉6克 可可双色戚风(奶牛戚风)的做法步骤 1.称取10克可可粉和6克糖粉,冲入20到22克开水,搅拌至可可粉融化,很细腻的状态。备用 2.75克低筋粉和一丢丢盐过筛。加盐是为了丰富口感,只要一点点,盐不加也可以 3.加入70克牛奶和30克玉米油 4.用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌 5.加入4个蛋黄 6.继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,备用。后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间 7.4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好 8.细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润 9.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助 10.也可以像我一样用电动打蛋器低速搅拌均匀,不用担心出筋,出筋没那么容易的。事实证明这个方法非常好,拌出来的面糊够细腻,而且也没有消泡呢,效率很高 11.再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士 12.得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦 13.取一刮刀面糊和第一步的可可面糊拌均匀 14.再倒入剩下的一半不到的面糊继续快速切拌均匀。不用很精细,可可面糊比原味面糊可以略少些。这样就得到了两份面糊啦 15.拌好的可可面糊,非常细腻光滑浓稠,不会消泡呢 16.然后就可以一份可可面糊一份原味面糊,倒入模具,如图,倒好一层可以轻震模具,使底部没有大空隙 17.然后依次在可可面糊倒原味的,原味面糊上倒可可的,直至面糊全部倒完,双手按住烟囱轻震几下。面糊5,6分满就够了。我用的模具小了,达到了8分 18.双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。我这次是165度预热,150度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤43分钟。实际170度左右。看到了吗?图片是反面教材,面糊多了,容易出现飞碟形状。时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了 19.出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会 20.做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信:1192973676微博:Leibaobao00 21.幸好14厘米加高烤出来炒鸡高,我把顶部切掉后就很美貌啦小贴士1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊上传参考作品 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |