巧克力柚子

杏仁手指饼

杏仁粉................470g
糖粉..................470g
低筋粉................100g
蛋白..................770g
砂糖..................220g
1.用通常方法制作

填充杏

杏味果蓉..............2544g
砂糖..................254g
吉利丁................49g
1.将砂糖溶解在果蓉中
2.加入吉利丁
3.倒入模具后冷冻

柚子慕斯

牛奶..................2738g
柚子酱................100g
砂糖..................768g
蛋黄（加糖20%）.......684g
吉利丁................84g
鲜奶油32%.............2388g
1.用牛奶，柚子酱，砂糖，蛋黄，吉利丁做安格列斯
2.与打发后的鲜奶油混合

巧克力卡斯达

牛奶..................520g
鲜奶油32%.............360g
砂糖..................100g
蛋黄（加糖20%）.......360g
淀粉..................60g
蛋白..................760g
砂糖..................340g
巧克力70%.............1000g
吉利丁................10g
1.先制作卡斯达酱
2.加入融化后的巧克力
3.用砂糖和蛋白做蛋白霜后与2混合

装饰：
巧克力喷枪
焦糖


组合：
最上层为巧克力卡斯达，下层为柚子慕斯
慕斯里分三层从下往上分别是杏仁手指饼，填充杏，杏仁手指饼

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