草莓和柠檬甜点

意大利蛋白

糖..................450g
水....................120g
蛋白................250g

1.将水和糖置于炉上煮开
2.112℃时，中速将蛋白打匀
3.118℃时，将搅拌棒调至高速，121℃时加入糖
4.搅拌至完全冷却

吉利丁混合物

吉利丁粉..................100g
冰水....................500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.置于冰箱备用

杏仁海绵

糖..................250g
干燥蛋白粉................5g
蛋白液..................600g
糖粉..................200g
杏仁粉..................230g
面粉..................110g
奶油..................60g

1.糖和蛋白粉混合，加一点儿在蛋白液中，再以中速开始打发
2.同时，将糖粉、杏仁粉和面粉混合物过筛
3.逐步的往蛋白液中加入混合的糖/蛋白粉直至混合物变硬，然后将速度跳到低档
4.在变硬的蛋白液混合物中加一点儿过筛混合物，然后用手完成混合的动作
5.加入奶油，190℃焙烤

草莓慕斯馅

宝茸草莓果泥..................900g
宝茸覆盆子果泥................200g
吉利丁混合物..................220g
意大利糖霜..................240g
奶油..................600g

1.覆盆子果泥加热，再加入融化的吉利丁
2.加入草莓果泥
3.分别在糖霜和打发奶油中加一点儿果泥
4.充分搅拌至两者质地完全相同后加入剩余的果泥

柠檬紫苏奶油

鸡蛋..................200g
糖................240g
宝茸柠檬果泥..................180g
新鲜紫苏叶..................45g
吉利丁混合物..................110g
黄油..................300g
柠檬皮..................3pcs

1.在煮锅内煮沸一些水，然后加入新鲜的紫苏叶，继续煮沸20秒
2.将水过滤掉，把紫苏叶放在冰水里。再一次过滤，用力压紫苏叶，尽可能的减少紫苏叶内的水分含量
3.鸡蛋和糖用沸水煮白，加入柠檬果泥，做成奶油糕点的样子
4.停止加热，加入吉利丁
5.冷却至45℃加入黄油和柠檬皮
6.将奶油和紫苏叶倒进搅拌机中搅拌直至顺滑
7.将柠檬紫苏奶油倒在烤盘里然后冷冻

红色喷液

可可脂..................400g
红色色粉................6g
白巧克力..................200g

1.可可脂加热至45℃，然后加入红色色粉混合搅拌
2.加入碎白巧克力，加热至30℃

装配

60×40cm模具
食谱-70份的量

1.将一半草莓慕斯倒在杏仁海面上，在上面铺满柠檬紫苏奶油，然后将剩下的慕斯倒上去。冷冻，喷色





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