香料芒果焦糖挞

吉利丁团

吉利丁粉………………100g
冷水………………500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.将两种原料混合，在室温下静置一段时间后放入冰箱备用

香料焦糖底

糖………………500g
香草条………………2pc
桂皮………………1pc
八角………………2pc
豆蔻荚………………10pc
脂肪含量35%淡奶油………………450g
含盐黄油………………75g

1.将焦糖搅拌至起泡，加入奶油
2.搅拌均匀后冷却至45℃
3.加入黄油混合，置入冰箱

不列塔尼酥饼面团

糖………………320g
黄油………………320g
柠檬皮………………1pc
香草荚………………1pc
蛋黄………………160g
面粉………………440g
泡打粉………………20g

1.用刮刀搅拌奶油和糖，直到混合物颜色变白
2.低速加入柠檬皮和蛋黄液，而后是面粉以及泡打粉。不要过分搅拌
3.至少把生面团放置2小时
4.165℃高温烘烤

香料芒果馅

宝茸香料芒果果茸………………140g
宝茸热情果果茸………………60g
糖………………120g
蛋黄………………112g
鸡蛋………………128g
吉利丁………………22g
黄油………………120g

1.搅拌鸡蛋，蛋黄以及糖，直到起泡沫
2.加入果茸，加热，就像奶油蛋奶糊一样
3.停止加热后，加入吉利丁
4.使其冷却至45℃
5.将黄油切成小块加入，而后用力搅拌使其混合
6.倒入裱花袋中，放置于冰箱

焦糖香料幕斯

蛋黄………………200g
糖………………50g
水………………20g
吉利丁团………………140g
香料焦糖底………………650g
脂肪含量35%淡奶油………………650g

1.用蛋黄，水以及糖混合，打发至完全冷却
2.同时，少许加热焦糖底，倒入融化的吉利丁
3.将之前做的Pate a bmobe和淡奶油混合

焦糖淋面

糖………………430g
香草荚………………2pcs
宝茸热情果果茸………………140g
宝茸香料芒果果茸………………220g
水………………360g
玉米淀粉………………20g
吉利丁团………………65g

1.使焦糖干燥，加入香草豆荚
2.同时，将玉米淀粉和水混合
3.将焦糖溶化于果茸中，而后加入水和玉米粉的混合物
4.加热至第一次沸腾，加入吉利丁

组合

1.将焦糖慕斯倒入准备好的14cm烤盘中，加入些许香料芒果馅料，冷冻
2.将慕斯从模具中取出，浇上焦糖淋面，放回冰箱，冷冻2分钟后再入冰箱2分钟
3.将淋面后的焦糖慕斯放在布列塔尼酥饼上


本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供


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