椰香热带水果圆顶蛋糕

吉利丁团

吉利丁粉………………100g
冷水………………500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.将两种原料混合，在室温下静置一段时间后放入冰箱备用

意大利蛋白糖霜

糖………………450g
水………………120g
蛋白……………250g

1.将水和糖置于炉上煮开
2.112℃时，中速将蛋白打匀
3.118℃时，将搅拌棒调至高速，121℃时加入糖
4.搅拌至完全冷却

手指饼

蛋清………………180g
糖………………110g
蛋白粉………………3g
蛋黄………………100g
面粉………………125g
糖霜粉………………适量

1.将糖和蛋白粉拌匀，搁置一旁
2.开始中速搅拌蛋清，慢慢加入糖和蛋白粉的混合物
3.同时，搅拌蛋黄液直至有些起泡沫。当蛋白糖霜打发角度到后，关掉机器，加入蛋黄
4.加入之前已经过筛完毕的面粉，使其慢慢混合
6.将混合物裱在硅胶布或者硅胶垫上，放入对流恒温烤箱中以175℃，烘烤9分钟

手指饼上的热带水果果冻

宝茸热情果果茸………………50g
宝茸荔枝果茸………………80g
宝茸青柠檬果茸………………50g
新鲜菠萝(切成块)………………300g
糖………………90g
水………………150g
吉利丁团………………33g

1.将菠萝粒放入不锈钢盆中，加入糖和水
2.将盆放在热水中一小时，并不时搅拌
3.过滤果汁，称重大约150g，加入吉利丁团，冷却，而后加入余下的果茸

热带水果奶油

宝茸香蕉果茸………………55g
宝茸热情果果茸……………45g
宝茸芒果果茸………………75g
宝茸番石榴果茸……………100g
鸡蛋………………90g
蛋黄………………75g
糖………………60g
吉利丁团………………30g
黄油………………90g
黑朗姆酒………………60g
柠檬皮………………适量

1.搅拌鸡蛋，蛋黄以及糖，直至出现泡沫。加入果茸，加热至蛋奶冻
2.加入吉利丁，冷却至45℃，加入黄油搅拌。搅拌中加入黑朗姆酒和柠檬皮
3.倒入准备好的半球体硅胶模具，冷冻

椰子慕斯

宝茸椰子果茸………………500g
吉利丁团………………110g
意大利蛋白糖霜………………110g
脂肪含量35%淡奶油………………300g

1.将吉利丁与150g椰子果茸融化融合
2.加入余下的果茸
3.将一半的果茸与意大利蛋白糖霜混合，另一半与淡奶油一起混合
4.将两种混合物合在一起

香蕉热情果淋面

糖………………430g
宝茸热情果果茸………………135g
宝茸香蕉果茸………………225g
水………………360g
玉米粉………………20g
吉利丁………………65g
橙色着色剂………………适量

1.混合水和玉米粉
2.干燥焦糖
3.不断搅拌，直至和两种果茸完全溶解
4.加入玉米粉和水的混合物，小火加热直至沸腾
5.停止加热，加入吉利丁团
6.手动搅拌，通过一晚慢慢冷却

组合

1.用热带水果啫喱浸泡手指饼干，而后放入冰箱
2.将椰子慕斯倒入准备好的7cm半球硅胶模具中，而后注入冷冻的热带水果奶油
3.覆盖浸渍过的手指饼干，冷冻
4.从模具中取出，淋上香蕉热带水果淋面

本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供



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