百香果牛奶巧克力挞

吉利丁团

吉利丁粉………………100g
冷水………………500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.将两种原料混合，在室温下静置一段时间后放入冰箱备用

红糖面团

黄油………………250g
红糖………………125g
面粉………………250g
蛋黄……………20g

1.将黄油与红糖乳化，加入过筛面粉与蛋黄
2.将面团揉均匀，擀压成2毫米厚，静置4个小时
3.以180℃焙烤

牛奶巧克力底

巧克力跳跳糖………………110g
烤榛果………………82g
可可脂………………98g
牛奶巧克力………………118g
红糖面团（碾碎）………………588g

1.将巧克力、可可脂分别融化
2.将可可脂淋在碾碎的红糖面团上，搅拌加入牛奶巧克力
3.加入烤榛果，最后加入跳跳糖
4.将243g倒入16*16厘米模具中，置于冰箱

沙架蛋糕

杏仁膏………………286g
糖………………86g
蛋黄………………140g
鸡蛋………………100g
面粉………………66g
可可粉………………32g
100%可可膏………………66g
黄油………………66g
蛋白………………166g
糖………………86g
蛋白粉………………4g

1.将杏仁膏与86g糖和一颗鸡蛋搅拌均匀
2.一点点加入鸡蛋，持续搅拌以免杏仁膏结块
3.面粉和可可粉过筛，加入杏仁膏与鸡蛋的混合物中
4.将86g糖与蛋白粉加入蛋白中打发，同时融化可可膏和黄油，加入巧克力混合物中
5.加入意大利蛋白混合均匀

牛奶巧克力百香果酱

宝茸热情果果茸……………240g
葡萄糖………………30g
牛奶巧克力……………390g
奶油………………40g
吉利丁团………………12g
黄油………………36g

1.将百香果果茸与葡萄糖混合煮开，1/3加入牛奶巧克力中
2.用刮刀搅拌均匀后加入剩余的百香果果茸
3.将吉利丁混合物溶于奶油中，加入百香果甘那许
4.加入45℃的黄油，用手持搅拌棒搅拌至平滑细腻
5.将167g酱倒入10*10厘米的模具中冷冻

打发牛奶巧克力酱配伯爵红茶

奶油………………500g
伯爵红茶………………30g
混合液………………375g
奶油………………112g
葡萄糖………………12g
转化糖………………12g
牛奶巧克力………………285g

1.将500g奶油煮开，加入伯爵红茶，浸泡5分钟后过滤出375g混合液
2.置于冰箱中，直至4℃
3.将112g奶油加入葡萄糖与转化糖，煮开，加入牛奶巧克力中搅拌
4.加入冰伯爵红茶混合液
5.用时打发即可

组合

1.将沙架蛋糕置于牛奶巧克力底上
2.放上冷冻的百香果甘那许，裱上一圈打发的红茶牛奶巧克力混合物
3.配上黑巧克力片装饰

本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供



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