榛子酥柑橘蜜饯

榛子酥（浅褐色黄油酥）

浅褐色黄油（焦化奶油）………………330g
T55型面粉………………1000g
细盐………………25g
柠檬汁………………15g
矿泉水………………330g
冷冻黄油………………800g

传统酥饼制作方法（加入软化黄油），分作6个饼皮，静置备用
1.黄油加热至145℃迅速降温至35-40℃，倒入面粉、盐、柠檬汁和矿泉水快速轻柔搅拌均匀，加入浅褐色黄油冷冻至乳脂状，冷藏保存1-2小时
2.第二份黄油溶解涂在酥皮上，酥皮分两份叠加，每份3张，每隔一小时叠加一层
3.酥皮放在40*60cm的烤盘纸上碾轧至3mm厚，静置2小时，170℃焙烤20分钟

柑橘布斯特奶油

宝茸浓缩柑橘………………250g
35%含脂奶油………………650g
半蜜饯柑橘棒………………80g
细砂糖………………180g
淀粉………………110g
蛋黄……………160g
蛋白……………240g
细砂糖……………130g

先制作糕点奶油，再制作瑞士酥皮，趁热混合，入模冷藏
1.奶油煮沸，浓缩柑橘和柑橘棒混合，加入干性原料淀粉和糖充分混合后加入蛋黄，将混合物倒入热奶油中，搅拌持续沸腾2分钟
2.蛋清和第二份糖水浴加热至75℃，倒入碗中使用均质机搅拌至瑞士蛋白霜状，趁热加入热奶油
3.入模，冷藏

柑橘帕勒特

半蜜饯柑橘棒………………450g
淀粉………………120g
水………………1050g

1.冷柑橘棒和淀粉充分混合，加热的水倒入柑橘棒中，保持温度70℃，一直不停搅拌
2.平铺在烤盘纸中快速冷却后组合装配时备用

组合装配

榛子酥
柑橘布斯特奶油
柑橘帕勒特


本食谱 Ollivier Christien 提供

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