圣约翰

焦糖玛德莲比斯其

混合焦糖………………170g
转化糖浆………………70g
全蛋………………200g
面粉………………200g
科麦泡打粉………………4g
盐………………3g
菜籽油………………200g
总重847g

1.取煮锅，用干烧焦糖法把砂糖烧成焦糖色，然后倒在都玛矽利康烤盘上。冷却后，用均质机打碎。备用
2.搅拌机使用浆状，混合打碎的焦糖碎，转化糖浆，全蛋。均匀后加入一起过筛的面粉和泡打粉
3.最后加入盐，菜籽油。混合均匀后灌入都玛平烤盘，用热风炉170°C烤焙10分钟左右
4.取出冷却，裁出直径14厘米的饼底9片，备用

圣约翰朗姆糖浆

水………………150g
砂糖………………70g
绿柠檬汁………………30g
绿柠檬皮碎………………1/2个
圣约翰朗姆酒54°………………30g
总重280g

1.在煮锅中加热除朗姆酒外所有的原料
2.煮好后，过筛糖浆并使之冷却后加入科麦圣约翰54°朗姆酒
3.使用时，每片比斯其刷30g糖浆

榛果脆粒

科麦榛果馅………………165g
菜籽油………………15g
科麦佳咔脆片………………55g
巧可威捷得40%牛奶巧克力………………65g
总重300g

1.在搅拌盆中加入榛子酱、菜籽油、榛果脆片和融化的牛奶巧克力，混合均匀
2.取3个直径14cm*3.5cm的慕斯圈，先铺上一片已经刷过糖浆的比斯其，然后在每片上铺上100g的榛果脆粒，再盖上一片比斯其压实冷冻备用

热带水果馅

杏桃丁………………40g
香蕉果泥………………75g
菠萝果泥………………75g
砂糖………………90 g
科麦复配增稳定剂（NH果胶粉）………………4 g
科麦圣约翰朗姆酒54°………………20 g
总重304 g

1.在煮锅中加入杏桃丁、香蕉果泥、菠萝果泥，接着加入混合好的砂糖和NH果胶粉一起煮开
2.最后加入圣约翰朗姆酒54°，然后取出冷冻备用的比斯其和榛果脆片，在每片面淋75g热带水果馅，接着铺上第三片刷过糖浆的比斯其，再淋上25g热带果馅。冷冻保存备用

榛果奶馅

全脂牛奶………………250 g
科麦榛果馅………………180 g
无糖榛果馅………………90 g
巧可威捷得40%牛奶巧克力………………90 g
泡好的科麦吉利丁粉………………25 g
总重635 g

1.在煮锅中加入全脂牛奶煮开，倒入榛果酱、无糖榛果馅和牛奶巧克力，然后加入泡好的吉利丁，均质
2.取出265g用来制作榛子慕斯使用，剩余的保存备用最后装饰

榛果慕斯

榛果奶馅………………265 g
泡好的科麦吉利丁粉………………30 g
打发奶油………………465 g
总重760 g

搅拌盆中加入榛果奶馅和用微波炉融化泡好的吉利丁，最后加入打发淡奶油即可

淋面

水………………150 g
砂糖………………300 g
葡萄糖浆………………300 g
浓缩炼乳-含糖………………200 g
泡好的科麦吉利丁粉………………110 g
柠檬汁………………50 g
黄色色素………………少许
总重760 g

1.在煮锅中，加入水、砂糖和葡萄糖浆加热到106℃
2.把煮好的糖浆倒入浓缩炼乳-含糖、泡好的吉利丁、柠檬汁和黄色色素，混合均匀冷藏备用
3.使用时，加热到40℃，再降温到30～35℃淋面使用

组合装配

1.翻转组合，在慕斯圈中先铺上一层榛果慕斯
2.接着取出冷冻好的内馅部分压入慕斯中，最后用慕斯抹平填满，冷冻
3.冷冻好后，取出并脱模，最后淋面即可


本食谱由 Jean-Michel Perruchon 提供



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