柠檬酥皮三部曲

酥皮

水………………54g
牛奶………………54g
细盐………………1.7g
细砂糖………………3.4g
黄油………………43g
T55面包粉………………64g
全蛋………………96g

1.水、牛奶、盐、糖、黄油倒入锅中一起煮沸
2.1中混合物煮沸后倒入面粉，用刮刀高温下不断搅拌1分钟
3.将混合物倒入搅拌缸中用搅拌棒低速搅拌30秒
4.逐个加入鸡蛋搅至面团光滑
5.中速搅拌30秒，每个酥皮涂抹油脂

酥皮脆粒

红糖………………45g
T55面包粉………………35g
黄油………………45g

1.用搅拌棒将搅拌缸中的红糖、面粉和黄油搅拌混合
2.在两张酥皮中间薄薄的铺上一层酥皮脆粒糊

香草奶油

吉利丁粉………………3.9g
水………………20g
牛奶………………280g
奶油………………44g
香草荚………………1根
黄油………………17g
蛋黄………………66g
细砂糖………………75g
奶油粉………………26g
奶油………………280g

1.吉利丁在冷水中浸泡
2.牛奶、奶油、香草荚和黄油在一个锅中煮沸
3.蛋黄和糖混合打至发白，加入奶油粉
4.煮开的牛奶液倒入打发的蛋黄中，重新煮沸并保持加热1分30秒
5.加入吉利丁，快速冷却至20℃
6.最后加入打发的奶油

柠檬酥

酥皮………………300g
酥皮脆粒………………130g
香草奶油………………810g
宝茸半糖渍柠檬………………120g
银色亮粉………………1g
33%杏仁膏………………50g
水溶性黄色粉………………0.1g
镜面果胶………………25g
29%白巧克力………………25g

1.每排3个小泡芙按顺序摆放，脆粒酥皮切成3cm放在泡芙上
2.165℃焙烤25分钟
3.泡芙顶部1/3处切口，用14mm口径裱花袋裱入香草奶油
4.混合半糖渍柠檬，6mm口径裱花袋将糖渍柠檬裱入奶油中
5.用小刷子在顶部刷涂银粉，封口
6.将提前着黄色的杏仁膏切成3cm直径的片到泡芙顶部，淋镜面果胶
7.装饰


本食谱预计制作12颗泡芙


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