柠檬千层酥

可颂面团

T55 高筋面粉………………500g
T45 荞麦面粉………………500g
精制盐………………20g
细砂糖………………140g
酵母………………50g
黄油………………70g
水………………470g
固体黄油………………500g

1.把面粉，盐，糖，酵母，软化的黄油和水放在搅拌盆中,低速搅拌，根据需求调整面团硬度
2.用搅拌棒在搅拌器中中速搅拌，面团温度一定要保持24℃
3..称出1125g/份，揉成面团，室温静置30分钟
4.擀成一个25*50cm的长方形，在冰箱冷藏15分钟左右。
5.用擀面杖将固体黄油擀成25*25cm的正方形
6.把黄油铺在面团中间，从两边翻折面皮后翻转两次，对折滚搓后冷藏30分钟

柠檬蛋糕糊

蛋糕糊………………660g
宝茸半糖渍柠檬
………………240g
水溶性橙色色素
………………0.6g

1.把蛋糕和宝茸半糖渍柠檬混合
2.加入色素

蛋糕糊

黄油………………170g
细砂糖………………99g
细盐………………1.3g
蛋黄………………66g
红糖………………41g
蛋白………………99g
细砂糖………………24g
T55面粉………………170g
泡打粉………………2g

1.将细砂糖、盐和黄油混合乳化
2.在搅拌机中蛋黄和红糖打至发白
3.蛋白和细砂糖打至硬性发泡
4.面粉、泡打粉过筛，将所有部分混合

组合

可颂面团………………2300g
柠檬蛋糕糊………………900g
糖粉………………100g

1.柠檬蛋糕抹成30*13cm大小，200°C烤箱烤10分钟
2.取出后切成1 x 13cm的块
3.可颂面团擀成45 * 70cm的矩形。
4.切5条8.5x 70cm。
5.再切成8.5 x 13cm的矩形。
6.在每块面团中心放一根柠檬蛋糕条
7.卷好放入托盘中在26°发酵箱醒发2.5小时刷上蛋液。
8.170°C在风炉中烘15分钟，190°C箱炉中焙烤18分钟，在架子上放凉
9.在千层酥的一侧撒上糖粉。




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