覆盆子杏仁蛋糕

白芝麻海绵蛋糕

蛋白..............................113g
细砂糖..............................113g
蛋黄..............................90g
全蛋..............................45g
高筋粉..............................38g
白芝麻..............................38g
总统无盐黄油..............................23g

制作工艺：
1.白芝麻烤金黄色出香味，冷却后磨粉；
2.面粉过筛，和白芝麻粉拌匀备用；
3.黄油隔水融化备用；
4.蛋白三次加糖打发绵密柔软的状态；
5.蛋黄和全蛋完全打散；
6.打发的蛋白和蛋黄液拌匀，分次加入粉类轻轻拌匀，再加入融化的黄油拌匀；
7.烤盘铺高温布，抹平，160℃，8-10min。

覆盆子果酱

宝茸速冻覆盆子颗粒..............................250g
细砂糖..............................20g
苹果胶..............................2.5g
转化糖..............................5g
柠檬汁..............................2g


制作工艺：
1、厚平底锅中将覆盆子颗粒加热40℃，细砂糖和苹果胶拌匀，倒入一半的覆盆子到细砂糖混合物中，快速拌匀，再倒回到厚平底锅中拌匀，煮沸；
2、加入转化糖拌匀煮沸；
3、离火后加入柠檬汁拌匀。

杏仁香草奶油

金山杏仁粉..............................70g
金章全脂牛奶..............................120g
细砂糖..............................40g
柠檬皮屑..............................0.5个
香草豆荚..............................1支
吉利丁片..............................4g
总统淡奶油..............................138g


制作工艺：
1、杏仁粉烤香微金黄色，备用；
2、吉利丁片冰水浸泡20min；
3、柠檬皮屑和细砂糖混合，加入牛奶和剖开取籽的香草荚，煮沸，浸泡10min，过滤；
4、牛奶中加入杏仁粉，再次煮沸，加入挤干水的吉利丁片，用手持料理机打融合，降温至28℃；
5、淡奶油打发，加入拌匀，入模具冷冻。

覆盆子慕斯

宝茸覆盆子果茸..............................200g
吉利丁片..............................12.5g
覆盆子酒..............................15g
意式蛋白霜..............................115g
总统淡奶油..............................380g


制作工艺：
1.吉利丁片冰水浸泡20min；
2.覆盆子果茸加热到40℃；
3.吉利丁片挤干水，融化，加入果茸中拌匀，隔水降温至22℃；
4.加入覆盆子酒拌匀；
5.加入意式蛋白霜拌匀；
6.加入打发的淡奶油拌匀。

意式蛋白霜

蛋白..............................120g
细砂糖..............................300g
水..............................90g



制作工艺：
细砂糖和水加热到115℃，蛋白开始加速打发，至118℃时，细线般缓缓倒入蛋白中打匀，匀速打至28-30℃。

覆盆子镜面

水..............................150g
细砂糖..............................300g
葡萄糖浆..............................300g
食用水溶性红色粉..............................适量
炼奶..............................200g
34%可可百利低糖白巧克力粒..............................300g
吉利丁片..............................20g
纯净水..............................120g


制作工艺：
1.水、细砂糖、葡萄糖浆、色粉用厚平底锅加热至103℃；
2.加入炼乳拌匀；
3.吉利丁片泡6倍的水，挤干水加入拌匀；
4.分三次加入到白巧克力中拌匀；
5.用手持料理机打匀细腻无气泡，使用温度为30℃。


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