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焦糖菠萝挞
香草饼底黄油.........................275g 细盐.........................4g 糖粉.........................90g 熟蛋黄.........................10g T55面粉.........................250g 土豆淀粉.........................50g 香草荚.........................2根 1.面粉、淀粉、糖粉过筛，蛋黄微波炉加热至全熟 2.以上原料与黄油、香草和盐混合至柔滑倒入烤盘中 3.160℃焙烤至上色，干燥处存放备用 椰子柠檬杏仁奶油黄油.........................245.9g 糖粉.........................245.9g 杏仁粉.........................123g 椰子碎.........................123g 柠檬皮.........................2.5g 土豆淀粉.........................24.6g 全蛋.........................135.2g 1.140℃焙烤椰子碎至微微上色，冷却备用 2.黄油打滑加入糖粉、淀粉和杏仁粉、椰子碎、柠檬皮 3.陆续加入鸡蛋混合均匀 4.立刻使用或冰箱中存放 菠萝热情果柚子奶油宝茸100%菠萝果茸.........................359.3g 宝茸100%热情果果茸.........................115g 宝茸100%柚子果茸.........................28.7g 蛋黄.........................129.3g 33%白巧克力.........................531.7g 可可脂.........................35.9g 1.果茸加热至40℃，加入蛋黄煮至84℃做成卡仕达酱，过筛 2.卡仕达酱和白巧克力、融化可可脂一起混合至柔滑有光泽 3.冰箱中存放结晶一夜后使用 焦糖甘那许35%奶油.........................264.2g 葡萄糖.........................26.4g 香草荚.........................半根 细砂糖.........................31.7g 白巧克力.........................179.7g 35%奶油.........................396.4g 1.奶油、葡萄糖煮开，加入香草荚浸渍 2.同时用糖煮干性焦糖，加入浸渍热奶油，降温至60℃，倒出一部分到融化巧克力中 3.从中间开始搅拌至均匀后缓缓倒入剩余液体，混合至柔滑 4.加入冷奶油再次乳化 5.存放在冰箱中隔夜或者至少3小时使其结晶，使用时乳化，保持质地柔滑 香草菠萝啫喱宝茸100%菠萝果茸.........................57.9g 宝茸100%芒果果茸.........................33.5g 宝茸100%热情果果茸.........................33.5g 宝茸椰子果茸.........................33.5g 大溪地香草荚.........................0.6g 吉利丁粉.........................1.8g 水.........................9.1g 糖.........................27.4g 琼脂糖.........................1.2g 1.吉利丁粉泡水，果茸加热刮入香草籽，混合糖和琼脂糖 2.混合糖撒入果茸混合物中，加入吉利丁，煮开 3.倒出，置于冰箱中凝结 菠萝热情果香草喷砂宝茸100%菠萝果茸.........................73.3g 宝茸100%热情果果茸.........................14.7g 法芙娜Absolu Cristal中性淋面酱.........................146.5g 大溪地香草荚.........................0.3g 水.........................14.7g 1.淋面酱、果茸、水、刮出的香草籽煮开 2.混合，过筛 3.80℃左右用喷枪喷涂 组合饼底.........................1盘 宝茸半糖渍柠檬.........................250g 椰子柠檬杏仁奶油.........................900g 菠萝热情果柚子奶油.........................1200g 焦糖甘那许.........................900g 香草菠萝啫喱.........................200g 菠萝热情果香草喷砂.........................250g 1.饼底擀成3mm厚，放入冰箱中，刻出直径16cm的圆，入挞模160℃预考12分钟 2.每个饼底上裱150g椰子柠檬杏仁奶油，180℃焙烤10-12分钟 3.啫喱刻出0.5cm的小块儿做填充，1cm的做装饰 4.在料理机中混合200g宝茸半糖渍柠檬，装入裱花袋备用 5.饼底冷却后用14mm裱花嘴挤200g菠萝热情果柚子奶油，撒入25g小啫喱粒和30g糖渍柠檬粒，冷冻 6.挞脱模，用3mm裱花嘴在每个挞底上挤150g焦糖甘那许，铺撒1cm的啫喱块，冷冻 装饰： 1.牛奶巧克力调温后铺在烤盘纸中，完全凝结前刻出不规则形状 2.脱出巧克力片，挤上调温好的巧克力，静置结晶凝固 完成： 1.用喷枪喷涂喷砂 2.用少量半糖渍柠檬粒和3片牛奶巧克力片装饰 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
