据不完全统计，目前，市区有大大小小的蛋糕店近百家，其中30%是品牌连锁店。
随着蛋糕店越开越多，“洗牌”也已悄然上演。位于市区罗门公园的一家蛋糕店，开业不到一年时间，就关门歇业了。市区鲤鱼桥的一家品牌蛋糕店，开业还不满一年，也无奈地贴出了转让告示。
与之形成鲜明对比的是，品牌蛋糕店开新店的步伐还是没有停止。“新天烘焙”打算5月在市区再开一家新店，“春蕾”正在寻找新的物业，“亚都”也有开新店的计划。
业内人士透露，蛋糕店越来越多，经营者正是看中了日渐做大的蛋糕市场，市区蛋糕店一年的销售总额达上亿元。
闹市区开家门店要花150万
绍兴蛋糕市场是蜜糖还是鸡肋
蛋糕店越开越多，竞争越来越激烈，经营者为抢占市场，也使出了浑身解数，从比产品、比装修再到比服务，彼此都在暗暗较劲。不难发现，新开的蛋糕店装修一家比一家豪华，服务也一家比一家好，新品牌店的强势出击，也逼得老品牌店升级转型。去年，“亚都”就花巨资将市区7家门店装修一新。
各家蛋糕店的互相比拼，也导致了市区开店成本的不断攀升，大家都在拼抢好的物业，在设备上升级及提高服务档次。业内人士透露，以前开家蛋糕店可能只要二三十万元，如今这个投资已远远不够。尤其是在闹市区开家蛋糕店，房租、高档装修、人力成本、设备、原材料等算下来，大概要花费150万元。
由此导致的结果是，虽然蛋糕产品的利润比较高，如一块鲜奶蛋糕的毛利润可能有50%以上，但扣除各种成本，利润可能只有20%左右，而在地段优越的闹市区，20%的毛利都比较危险。“有些品牌一下开出很多店，其实有些门店是亏损的。”一位业内人士称。
也有人认为，绍兴蛋糕市场的“繁荣”，很大程度上是低层次重复建设，真正的大品牌其实并未进入。如新加坡的面包新语（BreadTalk）食品、杭州的浮力森林等。据说几年前，杭州的浮力森林曾到绍兴进行市场调研，但最终还是放弃在绍兴开店，原因是绍兴的市场有限，大品牌感觉“吃不饱”。
兵刃相见之下，蛋糕店靠什么生存和发展？其实改变已经在悄悄上演。“春蕾蛋糕”是绍兴人熟悉的品牌蛋糕，也是在市区第一个推出鲜奶蛋糕的本地蛋糕品牌，一度在市区开出多家门店，生意非常火爆。然而，随着越来越多以时尚为卖点的分羹者的加入，经营模式比较传统的“春蕾”，目前已将自己的消费主战场圈定在农村地区，目标消费群体也锁定40~50岁的老绍兴人。而在市区开出7家门店的“亚都蛋糕”，有关负责人也称，近期打算在上虞、诸暨等地再开新店，可能也有避开市区战火的考虑。
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