85度C：用数字管理主厨 让销售数据说话

  销售数据来说话
  这种将咖啡和蛋糕面包捆绑一起相互促进销售的烘焙商业模式，让85度C更应归属 休闲餐饮 的范畴。但 平价奢华 的卖点让85度C在定价权上进一步出让潜在的毛利，因此85度C除了创造客流量和客单价方面的销售努力外，钟静如认为另一保证盈利水平的秘笈则在于创新加速，外加 如何让销售表现好的产品卖得更好，尽快将拖销售后腿的产品退市的策略 。
  在85度C，产品研发生产和销售的整个人力系统分为5-6个阶层，行政主厨下设区域主厨，一个区域主厨分管好几家分店，他的工作便是在负责的分店之间通过巡店实施面包蛋糕的制作以及调配人手。而每个分店又有固定的蛋糕师傅和面包师傅。
  与传统的烘焙行业不同的是，主厨对于产品的贡献不仅在于研发和制作，他还要对产品的业绩负责。 每一项产品都会设定一个毛利率作为基准让主厨去开发新的产品， 钟静如告诉记者，每一个主厨和师傅还要学会管控产品的报废率和成长率。
  以一款新品的研发生产到销售的过程为例：每个月85度C都有主厨会议，分面包、蛋糕以及饮料三条线。每一位主厨每个月都会在市场部门的协助下提出他当月的新产品， 比如今年1月要上草莓季，主厨会去市面上观察现在流行什么，甚至到日本学习新的糕点新知和技术， 之后， 他在会议上提出他要研发的新产品，比如草莓丹麦、草莓三明治等等 。
  一般而言，主厨会提出近20余款新的产品，并尝试制作让主管们试吃，经过主管的投票，最后4-6款产品得以入选进入生产销售阶段，而饮料还会经历一个少数门店试销的过程。
  最后， 让销售数字说话 。钟静如跟记者介绍说： 85度C没有一个长销款和促销款之间明确的比例 ，根据销售数字，有的新品可以转入常态销售系列，也有的惨遭淘汰。而这将与主厨师傅的收入奖金直接挂钩。
  85度C规定的创新速度是每45天推出4-6款糕点产品，6-8款面包产品。夏天还要不断开发各类饮料。货架上多达100多款的面包蛋糕产品，实际上每一天都在接受消费者的考验。
  在主厨师傅体系之外，行政管理层面的区域经理和分店经理则负责对每天库存和销量进行调控和管理，依据每天店里的销售数据向中央加工厨房下订单，再由中央厨房实现配送。
  像面包当天卖不出去都是要扔掉的。 因此，85度C总公司会不定期派出 神秘客 到各个分店稽核，得分记入各分店的总积分，这也直接牵涉到整个分店员工的奖金。
  其实台湾大部分产业仍是服务业，竞争激烈。 在这样的产业环境中，各种消费行为都有机构在研究，而对于连锁业者， 每天都在考虑这些东西如何为我所用，来印证商业模式是不是正确的。
  服务就是和消费者对话的过程 ，钟静如认为一个成功的服务品牌，归根结底还是敢于面对消费者的反馈并勇于及时作出调整，甚至是需要大动手术的 变革 。对于85度C而言， 平价奢华是一直在坚持的 ，目前最大的问题就是主厨和蛋糕面包师傅的人才供应有些跟不上开店的速度了。
  专家点评
  3-5年的美好时光
  85度C这种将咖啡(饮料)和蛋糕面包捆绑一起相互促进销售的烘焙商业模式，回到本质上的诉求还是口味和便利，85度C五星级酒店师傅的出品和不断的推陈出新是好吃的前提，选择高人流的地方是为了更接近目标客户 年轻时尚时间少的年轻人，至于不贵应该是相对于 星巴克 或者高档酒店。
  支撑85度C盈利的是高的客流量(据说大部分门店咖啡的销售量超过日均1000杯)，店内提供不多的座位和大量的外带是85度C能保持高销售量的关键。
  然而，高租金和不菲的人工支出是它的最大问题。随着在某些城市开设分店数量上的增加，五星级的师傅能否足够多、员工培训是否跟得上都是一个问题。笔者认为，85度C目前的成功与大陆烘培市场发展还不成熟、行业利润还比较丰厚有关，一旦大型连锁便利店(与其选址位置相似)或大卖场重视其面包部门都会对85度C造成大的威胁。当然，在前店后厂的个体店活得还很滋润的今天，相信85度C至少会有3到5年的美好时光。
  品牌小档案
  台湾美食达人股份有限公司(85 C)
  创立：2004年 进入大陆：2007年
  门店：台湾300余家；大陆106家

[责任编辑：ZSJ]

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